"âe faire le Vin y SCc. 
aura plus d huile pour les enve- 
lopper ? Mais quittons le raifonne- 
ment , & venons-en aux preuves 
que l’expérience, plus fùre que 
tous les raifonnemens , nous four- 
nit en faveur de la plus forte fer- 
mentation ; on celfera de la redou- 
ter, & on fera convaincu de tous 
jfes avantages. 
En effet , les années où la matu- 
rité eft la plus parfaite & où le 
tems des vendanges eft le plus 
chaud & le plus favorable, font 
celles où la fermentationefl: la plus 
agiffante & la plus fougueufe : ce- 
pendant ces années font celles qui 
donnent les meilleurs vins. Preu- 
ve donc au moins que la fermen- 
tation , pour être violente , n’eft 
point en foi nuifible à la qualité 
du vin. 
Dans les années communes , ôc 
encore plus dans celles qui' font 
tardives & &qides, c’eft un fait - 
