''de flaire le Vin , SCe. ï f- 
tlôn. La difticuité eft de fçavoir- 
quei eft le degrd le plus favora- 
ble de cette fermeirtation ; maiS'; 
pour éclaircir ce points auffi im^ 
portant qu’il eft peu connu, il faut 
d’abord commencer par s’enten- 
dre, & on ne le peut que pat la’ 
définition exaâe & précifè de la 
chofe même. Je dis donc qüè la 
fermentation dans le cas préfent , 
csft l’aâion par laquelle la- Nature 
travaille à défunir les principes? du 
moût pour les réuniç enfukè dans' 
une nouvelle proportion. Or cet- 
te défurdon & cette réunion -dont? 
réfulte le nouveau mixte , c’eft-à- 
dire le vin , je le demande , quels 
inconvéniens la raifon & même 
l’imagination peuvent-elles faire 
appercevoir dans leur perfection 
ou , pour mieux dire , quels avan-» 
tages l’une ê'-. l’autre ne doivent*^ 
elles pas en faire attendre ? Si la 
déiu'nion des ptinèîpes eft- néceCr 
B i; 
