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que le vin en a moins de qualité, 
& que dans beaucoup d’années il 
cfltrès-verd, 
2 °. L’ébullition du moût fe 
faifant à mefure qu’il eft exprimé, 
6c le foulage des raifins à l’arrivée 
de la vigne durant fouvent pen- 
dant quatre ôc cinq jours de fuite , 
& même plus , il s’enfuit qu’une 
portion du moût qui fe trouve 
dans la cuve au bout de ce tems , 
ayant déjà perdu une partie de fon 
air & de fes efprits , l’ébullition 
6c la fermentationidelatotalité doi- 
vent être beaucoup moins fortes : 
c’eft ce que j’ai éprouvé cette an- 
née , du moins quant à l’ébulli- 
tion , d’une maniéré bien fenfîble. 
Ma vendange ayant été bien 
ëgrapée & parfaitement foulée 
à mefure qu’elle arrivoit au cel- 
lier , la cuve qui la contenoit fut 
couverte le deuxième jour au foir, 
tout aufli-tôt qu’on eût ceffé d.fi| 
