tielles du virij Tair furabondaut, îô 
feu & les efprits s’en échappent 
continuellement ; & de l’autre 
l’air ambiant ou externe frappant 
ài pénétrant fans celTe dans la lir 
queur^la refroidit, éc ralentit la fer* 
inentation toujours lî nécelTaire 9 
& quelquefois fi difficile y fingu^- 
Kerement dans les années tardi* 
yes. 
a®. Une partie confîdérable ds 
la vendange ayant prefqu’entiere- 
ment fait fon effet lorfqu’on fou- 
le , lorfqu’on achevé l’écrafement 
total des raifins , il en réfulte que 
la fermentation fe faifant à deux 
fois, en eft beaucoup moins forte ; 
ce qui n’arriveroit pas fi on fouloit 
tout en même tems, ou du moins, 
qu’au lieu d’entrer plufieurs fois 
dans la cuve avant le parfait fou- 
lage, on fe bornât à ce qu’on écra- 
fe de vendange pour le tranfport 
la vigne au cellier : on évite- 
