s ^ Art I 
croire , & cependant ce qui n’eft, { 
pas. On pourra s’en convaincre ' 
par ie compte que je vais rendre 
des diverfes façons de faire le 
yin. 
Dans les Vignobles des envi-’ 
tons de Paris , à mefure que la 
Vendange arrive de la vigne , oùt 
elle a été écrafée peut-être aii 
quart , on la décharge dans la 
cuve. Dès le premier jour, ou au 
plus tard dès le fécond , lorfque 
îa cuve eft au quart ou au tiers ^ 
on fait un levain ou fond de cuve ; 
du autrement dit , pour tremper 
la grape & prévenir par ce moyen 
le goût qu’elle pourroit donner 
Bu vin pendant la fermentation, 
cuî précédé le foulage , on entre 
dans la cuve , & on y fouie ce qui 
s’y trouve de raifms. On continue 
de mettre fur la même vendan- 
ge pendant trois ou quatre jours , 
quelquefois pendant fix oufept^ 
