de faire le V'in^ SC cl 
de préférence ; du moins ai-je , ee 
femble , de bonnes raifons pour le 
çroire. 
En effet > fi , comme je l’ai dé- 
montré, ce qui favorife le plus 
la fermentation & la confervation 
des parties fpiritueufes & de l’air 
interne liirabondant, eft aufli ce 
qui eft le plus favorable à la qua- 
lité du vin, il faut avouer que la 
pratique que je propofe ne laif- 
lant rien à defirer de ce côté , elle 
eft évidemment préférable à tou- 
tes les autres , éC même à la pre-- 
miere , dont le mérite confijie dans 
V excellence de la fermentation , qui 
ejl pourtant encore moins parfaite 
que dans la fécondé , où , au moyen 
du preffurage , toutes les fubftan- 
ces qui doivent compofer le vin 
fermentent en même tems ; ce qui 
ne peut arriver dans l’autre, le fou- 
lage laiffant néceffairement beau- 
coup de grains entiers dont le fuc 
