défaire le Vin , SCt. (fj 
diffoute, moins vifqueufe, en un 
mot, plus pure, elle ne fe précipi- 
tera plus , comme cela fe voit IbU'' 
vent dès la première dépuration, 
avec les autres fubftances grollîe'^ 
res pour former le tartre & la lie. 
Que l’huile foit développée ôc 
d’autant plus parfaitement atté- 
nuée , que la fermentation a été 
plus grande ; c’efl: ce que je regar- 
de comme un point avoué , trop 
bien appuyé d’ailleurs par l’expé- 
rience pour pouvoir être contefté. 
Que faute de fulEfante fermen- 
tation , & principalement dans les 
années tardives & peu favorables, 
il palTe une partie conlidérable du 
principe huileux, & même des fels 
elTentiels , dans la lie & le tartre ; 
c’eft encore une vérité trop bien 
établie par l’expérience pour qu’on 
puiffe en douter. Il en eft de la fer- 
mentation à cet égard comme de 
la maturité j moins l’une Ô; l’autre 
