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font parfaites, & plus les vins per^^ 
dent de leur huile dans la dépu;- 
ration : de-là vient , comme M. 
Haies Ta remarqué à l’occafion de 
la maturité & de Tunion des prin- 
cipes ( a ), queles vins du Rhin qui 
viennent dans un climat fepten- 
trional où la fermentation , ainfi 
que la maturité , n’eft pas à beau- 
coup près fuffilànte , contiennent 
dans leur tartre plus d’air ôc d.e 
foufre que les vins des contrées 
chaudes & méridionales, auxquels 
ces principes font plus fortement 
attachés. 
Mais la fubftance huileufe n’eft 
pas la feule dont l’infuffifance de 
la fermentation dépouille en par- 
tie le vin ; il en eft de même de 
toutes les autres. Cela peut fe re- 
marquer fur-tout dans les années 
froides & contraires à la maturité. 
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(a) Stat, des Végét, pag. 
Pans 
