dé faire le Vîrt f êCc. 6§ 
tems , & feront moini fujets à fe 
corrompre , puifqu ils auront plus 
de J ubjlanc es , 6C que leurs princi- 
pes feront plus étroitement unis, 7 out 
le monde fçait par-tout que les vins 
qui ont le plus f îrmenté , font aujji 
ceux qui Je gardent le mieux. C’eft 
lin fait qui ferok attefté par au- 
tant de perfonnes qu’il y en a qui 
ont fait ou vu faire du vin. Ils don- 
neront plus d’eau-de-vie, puifqu’ils 
auront plus d’efprits , d’huile ÔC 
de fels elTentiels. En un mot , ôc 
pour tout dire, ils feront agréables 
& bienfaifans : qualités précieufes 
qui manquent prefque toujours à 
la plus grande partie de nos vins. 
En vain m’oppoferoit-on que 
les variétés qui fe trouvent à l’in- 
fini entre les différens Vignobles 
exigent des pratiques différentes 
dans la manière de faire leurs 
vins : car d’un côté , les principes 
que j’ai établis fur la fermentation 
