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DES MATIERES, i&t 
eft de ne pas couvrir la vendange dans 
la cuve : elles doivent être regardées 
comme la caitfe principale & fouvent 
la feule des défauts de nos vins* ï G 
CHÀR HL remie rt Méthode de fa-* 
çonner le V'in rouge. 1 8 ^ 
ha fermentation , dans le cas prefent , ejl 
V aclion par laquelle la Nature travaille 
à défunir les principes du moût pour 
les réunir infuite dans une nouvtlU 
proportion* 
La perfeciion du Vin^ ou fa plus grande 
qualité y dépend du haut degré de la fer-* 
mental ion & de la conftrvdîion des par-- 
tics fpiritueufes > & notamment de fait 
interne furahondant* Oli 
Ti*out cela e/l prêuvé pari* expérience géné- 
rale (> par mes expériences particulier 
res y rapportées dans le Chapitre* H2 
T ro cédé s de la première méthode* 2^ 
On aura foin de bien feuler les raîfns* 3 2* 
éLa perfeciion du foulage nécejfaire â la 
perfeciion du Vin* 33 
^Jlprés le foulage la cuve fera fermée avec 
un fond de bois. 35* 
ht vin dans la cuve fe refroidie de lui- 
même : quand la Nature a fini fon pre^ 
mier travaiV Me fait une paufe & na 
