g DISCOURS 
proportion il faut écarter, de quelle ma- 
niéré il faut s’y prendre pour procéder à 
cet écartement dans les Vignes qui font 
toutes faites , & comment il faut plan- 
ter les Vignes qui font à faire ? je fens 
encore qu’on pourroit me demander tous 
les autres documents que je donne, fi je ne 
les donnois pas ; mais en les donnant , je 
doute fort , & mon doute n’eft que trop 
fondé, que le Public s’apperçût que je les 
lui donne , fi je ne l’en avertiflois. Il ne 
verroit qu’un écartement quelconque, fans 
même en remarquer la combinaifon , & à 
plus forte raifon , tout le refte. 
Il en arriveroit comme des raifins bouil- 
lants ; nombre de perfonnes femblent ne 
voir que cela dans l’art de faire le vin , & 
tout ce qui n’eft pas cela , leur échappe. 
En vain ai-je confacré plus de vingt 
années à faire les plus profondes recherches 
fur toutes les parties de l’Art , à en dé- 
couvrir les principes , h en fixer & per- 
fectionner la pratique : on ne voit en gé- 
néral que les raifins bouillans , comme fi 
la perfection du foulage, celle de la fer- 
mentation , l’art de conduire cette fer- 
mentation , l’art de tirer deux vins des 
mêmes raifins , l’indication jufte & fi dif- 
ficile du tirage^ ou décuvage des vins , ôc 
