La importancia de un laboratorio de 
Bromatología (la palabra bromatología 
significa tratado o estudio de los alimen- 
tos) se fundamenta en la capacidad para 
identificar y cuantificar estos componen- 
tes y en el monitoreo de la calidad de 
los productos, incluso para verificar la 
ausencia de carbohidratos conven- 
cionales en el caso de los alimentos light 
o dietéticos. 
El Laboratorio de Bromatología 
Para apoyar las investigaciones de la 
Línea de Ganadería y Ambiente, el 
Laboratorio de Bromatología de ECOSUR 
inició sus actividades en 1999, deter- 
minando el contenido de nutrimentos en 
hojas y ramas de varias especies de 
árboles forrajeros que eran uti- 
lizados como complemento en la 
comida de borregos en Chiapas. 
A partir de entonces se han 
analizado diversos tipos de co- 
mestibles para el hombre, los 
ingredientes de productos balan- 
ceados, así como alimentos y su- 
plementos minerales de consumo 
animal. 
El laboratorio analiza los ali- 
mentos desde diferentes aspectos: 
nutritivo, toxicológico, energético 
y fisiológico, entre otros. Se han 
examinado una variedad de muestras 
relacionadas con la nutrición animal 
—pastos, forrajes, desechos agrícolas 
y concentrados— y con la nutrición 
humana —quesos artesanales, varios 
alimentos consumidos en Calakmul, 
Campeche, agua para beber y totopos. 
También se han estudiado los follajes 
y ramas tiernas de árboles nativos de 
algunas regiones de Chiapas para que 
sean usados como forrajes verdes. A 
pesar de que los resultados de labo- 
ratorio demuestran que muchos de ellos 
tienen un alto potencial como fuente de 
proteínas y fibra, su uso no es extensivo. 
En otros análisis descubrimos que 
ciertas especies de plantas usadas como 
forraje pueden ocasionar problemas 
fisiológicos en los animales si se les 
utiliza en grandes cantidades, debido a 
la presencia de compuestos conocidos 
como "factores antinutricionales" (FAN), 
entre los que podemos mencionar los 
alcaloides, taninos condensables y glu- 
cósidos generadores de cianuros. Todas 
estas sustancias, con diferentes carac- 
terísticas químicas, interfieren el apro- 
vechamiento de los alimentos en los 
animales que las consumen a través de 
vegetales y sus semillas: pueden reducir 
el consumo de víveres e impiden la diges- 
tión, absorción y utilización adecuada 
de los nutrientes. 
Residuos pecuarios y efectos 
en la leche 
En las zonas ganaderas donde coexisten 
granjas de pollos, para el sustento del 
ganado se aprovecha el estiércol de las 
gallinas ponedoras o de los pollos de 
engorda, combinado con el residuo de 
la cama de viruta que se coloca para 
absorber líquidos (una especie de aserrín 
grueso); el producto se conoce como 
"gallinaza o pollinaza" y se comercializa 
como de primera y de segunda. El de 
primera es casi puro estiércol y muy 
seco, mientras que el de segunda con- 
tiene residuos de diversos materiales 
utilizados en las galeras para producir 
pollos. La gallinaza es rica en nitrógeno 
y se puede utilizar como fuente de pro- 
teínas en la alimentación de rumiantes 
y a su vez, en la producción de carne o 
leche para consumo humano. 
Durante el manejo de los pollos o 
gallinas ponedoras, en sus alimentos 
antibióticos se usan hormonas de cre- 
cimiento; también pueden contener 
plaguicidas que se acumulan en sus 
excretas. Estas sustancias llegan a pasar 
al ganado y su primera degradación la 
Los análisis sensoriales son estudios fundamentales para el desarrollo de nuevas formulaciones 
de alimentos de consumo humano o en dietas para animales, y resultan determinantes en la 
aceptación de productos alimenticios. 
|g ECOFRONTERAS 
