El estudio de los alimentos 
La palabra bromatología significa tratado o estudio 
de los alimentos. Éstos son estudiados desde su 
elaboración, transformación, conservación, control de 
calidad y su inocuidad o calidad sanitaria. La broma- 
tología se relaciona con nutrición animal y nutrición 
humana, tecnología de alimentos y biotecnología, en- 
tre otros rubros. Un laboratorio especializado desem- 
peña un papel importante en la investigación, gene- 
rando parte de la información necesaria para entender 
y aplicar procesos en el desarrollo de tecnologías y 
evitar acciones y fuentes de contaminación de los 
alimentos. 
realizan las bacterias en el rumen (cá- 
mara de fermentación a manera de es- 
tómago, donde las bacterias producen 
los nutrientes que en el animal son des- 
tinados a la producción de carne o leche). 
A pesar de la polémica sobre si estas 
sustancias pasan o no al hombre, la ga- 
llinaza o pollinaza se sigue utilizando 
porque disminuye los costos de alimenta- 
ción del ganado o porque incrementa la 
productividad de carne o leche. 
Al respecto, en el Laboratorio de 
Bromatología realizamos un análisis de 
leche que provenía de dos grupos de 
vacas: un grupo nutrido con alimentos 
balanceados y pastoreo, y el otro, a base 
de gallinaza. Se quería comprobar si la 
composición nutrimental de la leche varía 
por la adición de gallinaza en la dieta y 
si su uso le confiere algún sabor desa- 
gradable u olor raro al momento de her- 
virla (como afirman los consumidores 
locales). Propusimos la realización de 
un análisis "sensorial" del producto, ade- 
más de los análisis químicos donde de- 
terminamos contenido de grasa, pro- 
teínas, energía y acidez. 
Como lo indica su nombre, en el aná- 
lisis sensorial se utilizan los sentidos 
para determinar la aceptación que tiene 
un alimento. En este caso, elaboramos 
un formato con valor estadístico que se 
aplicó a un grupo de consumidores y 
que incluía preguntas sobre la apariencia 
visual de la leche, su olor, sabor y con- 
sistencia, es decir, la sensación que pro- 
duce en el paladar: grasosa, grumosa, 
viscosa. 
Para evitar sesgos en los resultados, 
los evaluadores se seleccionaron to- 
mando en cuenta características como 
la buena salud y que no fueran fumado- 
res ni alcohólicos. Después se les instru- 
yó para degustar los dos tipos de leche 
sin mezclar sabores, para lo cual también 
debían estar en ayunas. Sin embargo, 
las instalaciones del laboratorio no fueron 
las deseables: la luz pudo influir en la 
apreciación visual, mientras que la eva- 
luación colectiva tal vez generó distrac- 
ción entre los participantes. Los re- 
sultados de laboratorio mostraron que 
los contenidos de proteína y grasa son 
mayores en la leche de vacas alimen- 
tadas con gallinaza, lo que posiblemente 
repercuta en los niveles de aceptación 
del producto por parte de los consumi- 
dores; sin embargo, en los resultados 
sensoriales no se encontraron diferencias 
entre la apreciación de los dos tipos de 
leches. En cuanto a valores nutritivos, 
toda la leche se mantuvo dentro de los 
valores normales de proteínas y grasas. 
¿Por qué pudo haber confusión en la 
clasificación de los atributos de la leche? 
Es posible que la que proviene de ani- 
males no alimentados con gallinaza, 
absorba olores y sabores desagradables 
debido a su mal manejo en los lugares 
de almacenamiento, donde puede haber 
heces de ganado y pesticidas, alte- 
rándose así algunos de los siguientes 
atributos sensoriales: color blanco o 
ligeramente amarillento; apariencia 
homogénea, opaca; olor agradable; 
consistencia cremosa; sabor ligeramente 
dulce y un sabor residual agradable. 
Desarrollo de procesos productivos 
A pesar de que en este caso los análisis 
sensoriales no arrojaron resultados com- 
parativamente importantes, en general 
son estudios fundamentales para el 
desarrollo de nuevas formulaciones de 
alimentos de consumo humano o en 
dietas para animales, y resultan deter- 
minantes en la aceptación de productos 
alimenticios. 
Así, tanto en análisis químicos como 
en los sensoriales complementarios, un 
laboratorio de bromatología es una 
herramienta muy útil para los produc- 
tores de alimentos balanceados y concen- 
trados, y es un ejemplo de vinculación 
entre la investigación básica y los usua- 
rios. Los investigadores generan conoci- 
mientos sobre la composición nutrimental 
de los recursos regionales a su alcance, 
formulan dietas teóricamente y el labo- 
ratorio verifica los niveles de los com- 
ponentes nutrimentales en las mismas. 
Una vez confirmados estos niveles y 
contando con asesoría científica, el 
productor desencadena un proceso pro- 
ECOFRONTERAS 
