DES MAMMIFÈRES EN GÉNÉRAL. Si- 
certain temps après sa naissance. Les mamelles ne se dévelop- 
pent qu’à l’âge où ces animaux peuvent engendrer; elles exis- 
tent dans l’un et dans l’autre sexe, et on les observe chez 
toutes les espèces. On appelle lait l’humeur qui se sécrète dans 
ces organes. Le lait est un liquide opaque , d’un blanc plus ou 
moins bleuâtre ou jaunâtre, onctueux, écumeux , d’une saveur 
douce, plus ou moins sucrée , portant une odeur fade et propre 
à chaque animal dont il provient. C’est une humeur très com- 
posée qui, lorsqu’elle est refroidie et gardée quelque temps, 
se sépare en trois parties : i°. en une sérosité qu’on nomme 
petit-lait; a°. en une matière qui se concrète et présente des 
caractères particuliers : c’est ce qu’on nomme fromage ou ma- 
tière caseusc; 3°. enfin en une matière grasse , onctueuse, d’un 
blanc jaunâtre , qui s’élève à la surface du lait qu’on laisse re- 
poser dans un lieu frais, c’est ce qu’on appelle crème ou ma- 
tière butyreme , parce que c’est de celle-là qu’on retire le 
beurre. La proportion de ces trois parties varie beaucoup dans 
les diverses espèces de lait, ainsi que celle d’uue sorte de 
sucre qui leur dftnne des saveurs particulières. 
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Gn a partagé la classe des mammifères d’après les organes 
du mouvement et de la nutrition, et on les a rangés en qua- 
torze familles ou groupes, dans chacun desquels se trouvent 
réunies les espèces qui ont le plus d’analogie par les habitudes 
et la manière de vivre. On en a formé d’abord trois sous-classes. 
Les espèces qui ont les pattes courtes, aplaties, changées en na- 
geoires (Pl. v, fig. 36-37), et qui, par conséquent, vivent habituel- 
lement dans les eaux ou à leur surface, composent la première : 
toutes les autres ont des pattes propres à marcher sur la terre; 
mais chez les unes, les doigts sont enveloppés entièrement à 
leur extrémité, par une corne arrondie qu’on nomme sabut, 
de manière que ces pattes ne peuvent servir pour attaquer les 
autres animaux (fig. 3o-35); aussi ces mammifères se nourris- 
