LAMÜLUMI A_\ CUJES . — CONOHU'ÈKIiS. 69 
^ < S * a I*lus haute antiquité, l’homme a fait usage des Huîtres 
coninie aliment, et l'on rencontre communément, avec les débris 
esdnsdcs premiers habitants de l’Europe, des tas de coquilles 
( f , uitres > surtout dans le Nord. M. Steenstrup a fait connaître 
, C j U 011 \ trouve souvent avec ces coquilles des ossements de 1 ’Alca 
oiseau devenu si rare aujourd’hui que l’espèce est, pour 
que' ^ le ’ ^ tru ‘ te * d y a aussi de ces Huîtres humatiles dans quel- 
P C V legions du Midi, où elles sont associées à des coquilles de 
lu V^Me Vénus, de Murex brandaris et de quelques autres Mol- 
«lues encore aujourd’hui communs sur les côtes de la Médi- 
terranée. 
r ’> ^ S ^ u *d’ os sont favorables il l’estomac; elles excitent l’appétit et 
l‘ paient les forces épuisées; cette nourriture est précieuse pour 
convedQscents, et les vieillards, aussi bien que les personnes en 
( unie santé, peuvent en prendre sans inconvénients. Tout en for- 
uil un bon aliment sous un petit volume, elles se digèrent faci- 
n , l( ' nl | e *' entretiennent en outre la liberté des voies digestives. 
os < oi\ent être mangées crues, mais on eu fait aussi quelques 
préparations cuites. 
n mange des Huîtres dans toute l’Europe, à Stockholm, à Saint- 
otersbourg, ctgrace à la vapeur et aux chemins de fer, celles d’Os- 
fendc pourraient aller jusqu’à Alger ou même Alexandrie, aussi bien 
qu a Moscou. A Saint-Pétersbourg, on les paye jusqu’à un rouble 
un franc) la pièce, et seulement la moitié, à Stockholm. Les Huîtres 
<iue l’on y mange viennent de la mer du Nord, surtout de SchlesWig 
Les Romains, comme il est généralement d’usage aujourd’hui,' 
commençaient leurs repas par des Huîtres fraîches. Quelquefois ils 
os taisaient également cuire et les préparaient avec le garum, 
-Pue de saumure très estimée des gourmets d’alors, 
ce.- vmi' 1 lcmar< ï uer que dans tous les pays où la mer en fournit, 
absûi 01 USqu , cs sout 1>ec h ei 'ehés pour la table. Ils ont une valeur 
pai°| UC ' 11 n eue . st P as de uième de plusieurs autres mets fournis 
rète G f è8ri f aaima1 ’ q u ‘ ne sont estimés qu’à raison de leur ra- 
dent e p> ne ^ ou * lsseii ^ ^ aucune faveur dans les localités où ils abon- 
qu'au ° St ainS ‘ f l uc . la Langouste et le Homard ne se vendent 
1 1 Pnx du bon poisson ou quelquefois même à un prix infé- 
comii 1 1 r C aUCu . up <lc gisements appartenant à la période tertiaire renferment de» 
i-èiie S l ) SS '' <?s au genre des Huîtres. Quelques- unes de celles de l'époque mio- 
uoaient aune taille bien supérieure à celle des Huîtres actuelles. On les 
UUVe parti culicrcmcüt dans le midi de l'Europe. 
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