56 MOLLUSQUES. 
La côte de Danemark a de 40 à 50 bancs d’Huîtres, situés à 
l’ouest du Schleswig, surtout entre les petites îles Sylt, Am rom, 
Fühi’, Pehvorm, Nordsfrand, etc. Les eaux y sont en général peu 
profondes et, dans l’hiver de 1829-30, il y a eu, d’après M. Rroeger, 
plus de 10 000 tonnes d’Huîtres gelées (environ 8 millions d’Hui- 
tres) . 
A la pointe nord du Jutland, visa vis de Skagen, il y a encore des 
bancs d’Huîtres au nombre de trois, mais ils sont moins produc- 
tits que ceux de Schleswig. Ces Huîtres sont consommées dans le 
Jutland et à Copenhague, tandis que celles du Sclileswig sont en- 
voyées non-seulement dans le nord de l’Allemagne, mais même à 
Rcvel et à Saint-Pétersbourg. Ces bancs d’Huîtres sont affermés. 
En Europe il y a plusieurs espèces qui sont livrées à la consom- 
mation. 
L’Huître qui a le plus de réputation est V Huître d’Ostende ou 
anglaise. Elle se distingue surtout par la régularité et la solidité 
de sa coquille, et, de plus, elle n’a point de cavité dans l’épaisseur 
de la valve concave. 
11 est à remarquer toutefois que cette régularité des valves est 
moins un caractère de l’espèce que le résultat du déplacement 
artificiel. En effet quand l’Huître est encore très jeune on la détache 
du corps sur lequel elle est fixée, et, en tombant au fond, elle se 
développe plus librement sans être genée par le voisinage de ses 
congénères. 
Les Huîtres ne diffèrent pas seulement d’un pays à l’autre, elles 
diffèrent encore d une plage à une autre. Les amateurs connaissent 
les Maldon, les Bornham, les Weatstable, comme d’autres connais- 
sent le Volney et le Chambertin, et si l’on pouvait conserver les 
Huîtres comme on conserve le vin, elles porteraient le caractère 
de l’année pendant laquelle elles auraient été draguées. 
Be même qu'il y a des coteaux et des crus pour les vins, il y a 
donc, au fond des eaux, des côtes pour les Huîtres. Chaque lo'ca- 
îte a ses races et ses qualités, et, au marché de Londres, ces qua- 
lités, qui ne sont pas les mêmes tous les ans, sont cotées pendant 
les piemiers jours de la saison huitrière. Telles Huîtres amdabes 
se vendent le double de telles autres. 
Les Huîtres que l’on consomme à Paris appartiennent à une 
autre espece. Ce sont surtout les Huîtres dites de Marennes et de 
d Agde, ou l’eau acquiert un faible degré de salure quand le vent souffle du 
sud, tandis qu’elle est complètement douce dans les autres circonstances. 
