STELLÊRIDKS. 333 
On mange l’intérieur des Oursins, mais en ayant bien soin de 
ne laisser que les ovaires ou les organes mâles et de rejeter le tube 
digestif, dont le contenu, formé d’algues et de fragments de coral- 
lines, a une saveur âcre et désagréable. L’Oursin est alors de bon 
goût; il est apéritif et excitant. On le mange toujours vivant. 
CLASSE DEUXIÈME. 
STELLÉR1DES. 
Les Stellérides, ou Étoiles de mer, se distinguent généralement 
par leur forme étoilée. Leur corps, déprimé et jamais globuleux, est 
souvent divisé en cinq bras ou rayons plus ou moins mobiles, 
et leur bouche, qui est toujours située en dessous et au milieu, 
n’est jamais armée de mandibules. Plusieurs ont un tube digestif 
complet, et l’anus s’ouvre alors à l’opposite de la bouche. La peau 
est toujours épaisse ; elle montre dans son intérieur un grand 
nombre de pièces calcaires légèrement mobiles qui ont habituel- 
lement la forme de tubercules. Souvent les rayons ou bras pré- 
sentent une gouttière sur toute leur longueur, et c est dans cette 
gouttière, qui est placée inférieurement, que sont logés les ambu- 
lacres. Cette face inférieure correspond aux plaques ambulacraires 
des Échinides. 
A la face supérieure, un peu sur le côté, on aperçoit la plaque 
dite madréporique, qui est placée en arrière, et peut servir a di- 
viser le corps de chaque Stelléride en deux moitiés symétriques. 
Cette plaque représente l’orifice d un appareil excréteur, sans 
doute l’appareil urinaire. 
Cette classe comprend deux ordres: les Astéries divisées en 
trois familles, sous les noms à’Astéridés, Euryalidés et Ophiuridés, 
e t les Encrines ou Crindides. 
Ordre des Astérie*. 
Les Astéries ont pour première famille les ASTERIDËS, for- 
mant leur division la plus nombreuse. Le corps de ces Echinodermes 
S( ‘ continue régulièrement avec les bras, sans qu’il y ait entre eux 
Une ligne de démarcation. Les caecums de l’estomac et les ovaires 
détendent dans la longueur de ces organes. Quelquefois, au lieu 
de se diviser en bras, le corps est pentagonal, niais l’organisation 
