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MAmtIFKnES, 
à la fois des animaux de travail et des animaux de boucherie; il 
fournit près de la moitié des viandes dites d'animaux domestiques 
que l'on mange annuellement en France. En effet, ces viandes se 
divisent ainsi qu'il suif : 
Viande d'espèce bovine 302,000,000 kilogr. 
— d’espèce ovine et caprine 83,000,000 
— d’espece porcine (charcuteries diverses) . 303,000,000 
Total 690,000,000 
Poids énorme en apparence, dont Paris consomme à lui seul plus 
de 72,000,000 kilogrammes , et qui cependant paraîtra insuffi- 
sante si l’on pense qu'une grande partie de la population do nos 
campagnes ne mange que peu ou jioint de viande, ou que celle 
à laquelle elle a recours consiste cm conserves, souvent malsaines, 
dont le porc est la principale hase. C’est ce qui a fait dire à 
M. Isidore Geoffroy, dans son livre sur les substances alimentaires 
et à l’occasion du peu de cas que l’on fait de la vitindc de cheval: 
« Il y a des millions de Français qui ne mangent pas de viande, et 
chaque mois des millions de kilogrammes de bonne viande sont 
par tout(! la France livrés à l’industrie pour des usages très secon- 
daires ou meme jetés à la voirie (1). » La viande de bœuf est celle 
qu’on a le plus souvent analysée (2). Telle qu’elle est débitée 
par les bouchers, elle est formée en majeure partie de fibrine, prin- 
cipalement de celle dite musculaire, ainsi que d’albumine. Elle ren- 
ferme en outre beaucoup d(i membranes pour la plupart très fines 
provenant du tissu connectif, dit tissu cellulaire, et l’on y trouve 
aussi d’abondants vaisseaux, souvent remplis de sang et de lymphe, 
ainsi que des nerfs avec les différents éléments qui les composent. 
(1) LotlTBS SUT les substünces dUmentciivcs, et püTlicuîiéTetiieni sur la viande 
de cheval. Paris, 1836. 
(2) Consulter à cet égard les recherches cl les analyses de MM. Chevreul, 
Liebig, etc. 
Voici le résultat d’une de ces analyses : 
Eau 77, n 
Fibres cbarnucs, vaisseaux et nerfs 13,80 
Tissu tendineux réductible en gélatine par la coction 1,90 
Albumine _ 2 20 
Substances solubles dans l’ean coagulables par l’ébullition, 
créaline, créatinine, etc 1,05 
Matières solubles dans l’alcool 1,80 
Phosphate de chaux 0 08 
100,00 
Une bonne analyse de la chair musculaire elle-même n'est donc 
possible qu’après la séparation de toutes ces substances accessoires 
