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d’avec les fibres musculaires proprement dites, et il faut encore en 
distraire la graisse qui s’y trouve interposée en proportion variable. 
En outre, la chair montre des différences dans la nature de ses 
principes constitutifs suivant le sexe, l’âge, l’état de castration ou 
d’intégrifé, le régime, etc., des animaux qui la fournissent. Dans 
le premier âge, la chair de hœuf et celle des autres animaux sont 
plus fournies en éléments gélatineux, et leurs os, dont il faut aussi 
tenir compte lorsqu’on traite les questions relatives à l’alimenta- 
tion, en renferment dans une plus grande ^proportion. La chair du 
faopuf hien nouri’i est riche en osma/.omej cest.a cette substance 
que les houillons qu’elle fournit doivent leur arôme particulier. 
Le sang du hœuf, sagraisse, la graisse particulière de ses os, dite 
moelle de bœuf, sa bile, souvent analysée, et plusieurs autres de ses 
Organes, dont nous ne ferons pas 1 énumération complète (cerveau, 
thyniusou risde veau,etc.),outdansl alimentation, dansl économie 
domestique et dans l’industrie des usages que tout lemonde connaît. 
Le lait de vache (1) est un de ceux que l’on emploie le plus ordi- 
nairement, et l'on en fait des fromages très variés ainsi que la plu- 
part des beurres les plus usités. Voici sa composition compaia— 
hveinent aux autres laits dont nous donnons ailleurs 1 analyse . 
Goniposilion moyenne. 
Maximum. 
Minimum. 
3,20 
5,40 
1,45 
3,00 
4,30 
1,00 
1,20 
1,50 
1,09 
4.30 
5,23 
3,90 
0,70 
0,88 
0,65 
87,60 
» 
. » 
100,00 
(t) Les caractères élémentaires du lait sont bien connus. Ce liquide réunit des 
principes azotés à des principes gras et sucrés tenus les uns et les autre.s en sus- 
pension dans une sérosité aqueuse, où ils sont mêlés à dillércnts sels. C est donc une 
réunion des principaux aliments plastiques, respiratoires et salius, et il peut par 
conséquent suftire à la nuirition, même chez des sujets adultes ; c est pourquoi 
E lait peut rendre de si grands services en inedeciue. Son analyse, soit chimique, 
soit physiologique, a été faite avec le plus grand soin, et de nombreuses publica- 
tions lui ont été consacrées, llermbstadt, Schublcr, Braconnot, bassaigne, Pé- 
’igot, Lecanu, Simon, Chevalier et Henry, Quevenne, Dumas, Playfair, Blon- 
tiiot, Boussiugault et Lebel, Doyère, Vernois et Becquerel, Poggiale, .loly et 
^ilhol, etc., s’en sont successivement occupés. M, Donné a fait paraître, en 1837, 
mémoire, souvent cité depuis, qui a [tour titre : Du lait et en particulier de 
^^lui des nourrices, considéré sous le rapport de ses bonnes et de ses mauvaises 
flualités nutritives, complété par de nouvelles recherches, ce travail a été repro- 
