62 MAMMIFÈRES. 
On sait que le suc sécrété par le quatrième estomac des Ru- 
minants a la propriété de faire cailler le lait^ et Ton utilise cette 
propriété dans l’économie domestique. En effet, la présure n’est 
qu’un mélange de sucgastrique du veau extraitdu quatrième estomac 
avec le lait ingéré [lar ranimai, et l’on s’en sert comme d’un fer- 
ment pour faire cailler le lait. Autrefois on lui donnait le nom 
A&coagulum, et l’on en prescrivait l’emploi comme médicament ou 
comme adjuvant dans certaines circonstances. Cette substance est 
riche en pepsine, principe actif de la digestion des aliments plas- 
tiques, et l’on conçoit qu’elle puisse être d’une grande utilité dans 
les digestions difticiles et dans les maladies organiques de l’es- 
tomac. C’est sans doute à la présence du même agent que les nids 
des salanganes doivent en grande partie leurs propriétés récon- 
fortantes, et c’est sur la même remarque que reposent les prépara- 
tions nouvellement conseillées dans lesquelles entre la pepsine (1). 
Parmi les autres espèces bovines nous citerons de préférence : le 
Zébu [Dos indiens), ou bœuf à bosse de l’Inde, qui est assez voisin 
du bœuf ordinaire pour c[u’on l’ait souvent regardé comme n’en 
étant qu’une simple variété; le Buffle [Dos ùubalus), employé en 
Asie et dans quelques parties de l’Europe, principalement en 
Italie, et I’Yack {/Jos grunniens), des montagnes de l’Asie centrale. 
La Chèvre [Capra hircus) nous fournit ses poils, sa peau, ses cornes, 
sa (diair, surtout estimée dans le jeune âge, son sang, principale- 
ment celui du bouc, longtemps vanté en médecine presque à l’égal 
de celui de bouquetin, et son lait, qui est plus léger et, assure-t-on, 
plus excitant ([ue celui de la vache ou de l’ànesse. Voici sa 
composition : 
Composition moyenne. Maximum. Minimum. 
Beurre 4,40 8,10 3,15 
Caséine 3,50_ 4,00 2,00 
Sucre de lait 1,10 3,35 0,50 
Sels 0,35 3,90 2,70 
Eau 87,30 0,40 0,30 
100,00 
duit par M. Donné dans son Cours de mieroscopie complémentaire des éludes mé- 
dicales, anatomie microscopique et physiologie des fluides de Véconomie, 1844, 
p. 347 et suiv. 
(1) Les anciens ne recommandaient pas seulement la présure ou le coagulum 
de veau ; ils se servaient aussi de colle du chevreau {coagulum hcedi), du poulain 
{coagulum hinmili], du lièvre {coagulum leporinum) et du phoque {coagulum 
vituli marini). Voyez à cet égard Vuecker, Antidolarium spéciale, p. 308 (1577), 
Pour les préparations de pepsine, voyez le travail de M. Corvisart, publié récemment. 
