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eux d’excellents gibiers ainsi que des espèces domestiques donnant 
lieu à une cxnloitation lucrative, quoique susceptible do aire 
encore de grands progrès. l..f 
:s œufs des Oiseaux occupent dans Fali- 
ineiitation une place aussi importante que leur propre cliair, la suD- 
stance vitelline et l’albumine dont ils sont formés étant au nonmie 
de nos meilleurs aliments azotés. La multiplicité des préparations 
auxquelles ils se prêtent, et la facilité avec laquelle on les con- 
serve, les rendent également précieux. 
A l’époque de la ponte, on va chercher dans certains parages du 
Nord, les œufs des Oiseaux aquatiques ; les peuples do l’Afrique re- 
cueillent ceux des Aulruches, et il en est de même dans beaucoup 
d’autres lieux pour les œufs de certains autres Oiseaux; mais l im- 
portance de ceux de la Poule est supérieure à celle de toutes es 
autres. Sur tous les points du globe on élève ce precieux volatile, 
et ses œufs sont une des bases de l’alimentation. 
On vend sur les seuls marchés do Paris plus de IW millions 
d’œufs de Poule chaque année, sans compter ceux que les consom- 
mateurs reçoivent directement du dehors ou qui sont pondus en 
ville, et dont le total peut être évalué à un sixième du chiflre pré- 
cédent. Indépendamment des œufs qui sont consommes sur son 
propre territoire, la France en exporte encore pour l Angleterre 
presque autant qu’il s’en mange dans Paris. 
Les œufs sont non-seulement employés comme substance < h- 
mt;;i:::^ls L imssl de nombreux usages dans l’in i^rm des 
vins, et dans beaucoup d’autres circonstances. Us sont aussi 
Souvent utilisés en pharmacie. ^ 
Autrefois on attribuait des propriétés particulières a leur coquille 
[putommovi], qui entre encore dans quelques poudres dentitrices; 
à leur pellicule (pelliculu ovi), que l’on donnait comme fébrifuge 
dans les cas de fièvres intermittentes; au blanc d’œul [albumen om) ; 
au jaune d’œuf [vitellus ovi) ; à l’huile qu’on extrait de leur jaune 
durci [oleaovi). Fraîche, elle est douce. On s’en sert contre les ger- 
éures des seins, contre les hémorrhoïdes, contre les engelures, etc. 
Les œufs entrent dans la pommade antilaitcuse et dans les la\e- 
ments adoucissants; on s’en sert aussi pour l’emplâtre jaune, pour 
lu mixture analeptique, pour l’alcool albumineux et pour la mix- 
ture antiaphteuse. 
L’analogie qui existe, sous certains rapports, entre la composition 
cliimiquc\les œufs et celle du lait des Mammifères a fait supposer 
''éeemmeiit qu’on pourrait l(‘s substituer à ce dernier dans 1 alimen- 
tation des nouveau-nés. C'est ainsi oue le fait vulgaire de la tahri- 
