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roissoiNS. 
L'Éperlan [Salmo eperlanus), dont on fait un genre à part sous 
nom A’Osmerus, est aussi un Salnionidé ; il est à la fois marin 
fluviatile. 
De fous les Poissons de cette famille le Saumon ordinaire est celu' 
dont on fait la plus grande consommation. Commun dans la plupart 
des rivières et des fleuves de l’Europe qui versent à l’Océan , il entra 
pour une grande proportion dans l’alimentation pul)li«jue, et la fa' 
cilité actuelle des voies de communication permet de l’expédier dan? 
les pays méditerranéens, aux eaux desquels il manque. Dans le 
on en sale et l’on en fume une grande quantité. C’est un magnifiqaa 
poisson, ù cliair rouge, et dont la taille atteint fréqiiemment 60 cen' 
timètres ou même plus. Dans nos pays il figure avantageusement 
sur les meilleures tables, mais il ne réussit |)as à tous les estomac^- 
La chair du Saumon est rouge pendant toute l’année, mais elle 
est sensiblement plus pâle au moment d(‘ la ponte. Cette décO' 
loration est plus évidente encore dans lés Truites. On suit en ett‘’l 
qu’à l’époque du frai leurs muscles deviennent complétenieol 
blancs. Comme toutes les Truites ne fraient pas au même momenb 
et que les femelles se saumonent plus fortement que les mâles, n» 
comprend que dans un même cours d’eau l’on prenne en mêi«a 
temps des Truites à chair blanche et des Truites à chair saumonés- 
C’est d’ailleurs une erreur de croire que la Truite saumonée 
métis de la lYuite et du Saumon. 
On estime surtout la chalii Saumon pris dans les fleuves'* 
une certaine distance de la mer et après qu’il y a séjourné quelque 
temps; ceux des embouchures sont bien inférieurs. 
MM. Valenciennes etFréiny ont étudié la nature chimique de I** 
substance qui colore en rouge la chair de,s Saumons. 
Cette substance avait déjà attiré l’attention de sir Humpdi^ Dav)'; 
qui lit remarquer dans son ouvrage intituhi ; Salmonia, que la cha'*' 
du Saumon peut être décolorée par l’éther, mais jusqu’à préseu* 
la substance elle-même n’avait pas été isolée. MM. Valencienne^ 
et Frémy lui ont reconnu les caractères d’un acide gras, qu’**^ 
nomment acide salmoniquc. 
« Pour isoler l’acide salmonique nous avons eu recours, disent 
ces savants, a la méthode suivante : l’huile rouge que l’on extra*^ 
avec facilite des muscles du Saumon, par l’action de la pressé) 
est agitée a froid avec de l’alcool qui a été rendu faiblement ain^ 
moniacal ; 1 huile se décolore alors complètement et abandonne'* 
l’alcool la matière colorante que l’on extrait ensuite en décoinp**' 
sant, par un acide, le sel ammoniacal. 
