DÉCAPODES. 
rante de Stahl et dans la confection Hyacinthe. On les tirait surtout 
d'Asfracan et de la Hongrie. 
Les Écrevisses sont <lc tous les Hécnpodes ceux dont on con- 
naît lo mieux ranatoinie et la physiologie , et elles fournissent un 
très bon type pour l’étude du .‘;ous-ordrc qui nous occupe. C’est 
principalement sur elles que l'on a étudié les mues iiuxcjuellcs ces 
animaux sont sujets, et la {)ropriété, éguilernenl; propre à d'autres 
espèces de cette classe, qui leur permet de reproduire les membres 
qu’ils ont perdus. On a aussi examiné avec attention les matières 
pigmentaires aux([uelles les Écrevisses doivent leurs diverses co- 
lorations. Ces animaux et beaucoup d’autres Crustacés ont deux 
sortes de pigments, l’un i*ouge, et l’autre de couleur bleuâtre 
composé de cristaux prismatiques, qui est mêlé avec lui. Le pig, 
ment bleuâtre peut être facilement détruit par l’action des acides 
ou par la chaleur; il se dissout aussi dans l’alcool. C’est ce qui 
explique comment les bicrevisses que l’on fait bouillir ou que l’on 
lave dans une eau acidulée deviennent rouges ; elles perdent alors 
leur second pigment, et le premier qui subsiste seul donne à leur 
peau la couleur rouge qui les distingue. La même chose a lieu 
pour les autres crustacés qui rougissent par la cuisson. 
On trouve quebiuefois des Lcrevisses vivantes dont la couleur 
est rouge comme celle des Écr<îvisscs cuites. 
La famille des PALÉMONIDÉS fournit les diverses sortes de 
Ci'ustacés que 1 on sert sur nos tables sous le nom de Crevettes, 
Bouquets, Civadis, etc. ; ils appartiennent aux genres Crangon, 
Alphée, Hippolyte, Palémon, Penée, etc., des zoologistes. 
Le Paliemon squilla est commun sur nos cotes de la Manche. 
Le Palœmon serratus, ou la Salicoqtie proprement dite, porte à 
Anvers le nom de Stcurkrabbe. Il est plus estimé que le Crangoii 
[Crangon vulgaris). Ces espèces et quelques autres sont surtout re< 
cherchées dans nos pays. 
Tous ces animaux sont marins et principalement littoraux* leur 
famille comprend en outre un grand nombre d’espèces exotiques 
également propres aux eaux salées. La plupart sont alimen- 
taires. 
Quelcjups Palémons de notre littoral peuvent vivre pendant un 
certain temps dans l’eau douce, et 1 on connaît plusieurs petites 
espèces de la même famille qui sont entièrement fluviatiles. Telle 
est entre autre V Hippolyte Desmarestii des environs d’Angers, de 
Toulouse et de Montpellier. 
Les Palémons, ou Crevettes de table, sont au nombre des ani- 
