Caracterização do beneficiaiiteitlo do palmito de açaizeiro... 
O tratamento químico, devidamente empregado nas fábricas de 
palmito, promove a acidificação da solução (através de pH menor ou 
igual a 4,6) da conserva, o que, consequentemente, evita a produção 
de toxinas pelo Clostridium botulinwn. Essas toxinas são de caráter 
altamente perigoso e, freqüentemente, fatais para o homem. 
Menezes & Leitão (1967) analisando amostras de palmito enlatado, 
verificaram que a maioria delas apresentou pH acima de 4,6, 
acarretando riscos de desenvolver os microorganismos responsáveis 
pelo botulismo. 
Nascimento (1993) alerta que devido à falta de conhecimento 
técnico adequado e insuficiente controle de qualidade, o produto 
geralmente chega ao consumidor com pH acima de 4,6. 
Além da má qualidade da água, procedimentos inadequados 
relativos à higiene foram observados no beneficiamento caseiro. A fonna 
de manipulação do produto pode induzir a uma série de contaminações, 
servindo como veículo de transmissão de agentes microbiológicos, que 
provocam danos à saúde. 
Entre os entrevistados, foram mencionados fatos de alguns de 
seus lotes de palmito serem descartados pela fábrica grande, em 
decoirência de sujeira na solução da conserva ou toletes escurecidos, 
já em fase de degradação. 
Foi observado também, ao longo dos rios percoiridos, que nos 
airedorcs das fabriquetas acumulam-se restos das palhas das cabeças e 
pontas de palmito. Todo esse resíduo em decomposição serve de 
alimento aos animais domésticos (porcos, patos etc.), representando 
uma importante e, muitas vezes, única alternativa alimentar. 
Calzavara (1992) menciona que os resíduos provenientes da 
retirada do palmito são aproveitados como ração para bovinos e suínos, 
após a decomposição, além de servir como adubo orgânico para 
hoilaliças c frutíferas. 
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