LE CADE MORUE, 
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lors ont plus de rapports avec leur proie 
ordinaire. 
Les morues devant être consommées à 
des distances immenses du lieu où on les 
pêche, on a été oblige d’employer divers 
moyens propres à garantir de toute altéra- 
tion leur chair et plusieurs autres de leurs 
parties. Ces moyens se réduisent à les faire 
saler ou sécher. Ces opérations sont sou- 
vent exécutées par les pêcheurs, sur les 
vaisseaux qui les ont amenés ; et on imagine 
bien, surtout d’après ce que nous avons 
déjà dit, qu’alin de ne rien perdre de la 
durée ni des objets du voyage , on a établi 
sur ces bàlimens le plus grand ordre daus 
la disposition du local , dans la succession 
des procédés, et dans la distribution des tra- 
vaux entre plusieurs personnes dont cha- 
cune n’est jamais chargée que des mêmes 
détails. 
Les mêmes arraugemens ont lieu sur la 
côte, mais avec de bien plus grands avanta- 
ges, lorsque les marins occupés de la pèche 
des morues ont à terre, comme les Anglais, 
des établissemens plus ou moins commodes, 
et dans lesquels on est garanti des effets 
nuisibles que peuvent produire les vicissi- 
tudes de l’atmosphère. 
Mais soit a terre , soit sur les vaisseaux . 
on commence ordinairement toutes les pré- 
parations de la morue par détacher la langue 
et couper la tête de l’animal. Lorsqu’en- 
suite on veut saler ce gade , on l’ouvre daus 
sa partie inférieure; on niet à part le foie; 
et si c’est une femelle qu’on a prise, on 
ôte les œufs de l’intérieur du poisson : ou 
habille ensuite la morue, c’est-à-dire, en 
termes de pêcheur, on achève de l’ouvrir 
depuis la gorge jusqu’à l’anus, que les ma- 
rins nomment nombril, et on sépare des 
muscles, dans cette étendue, la colonne 
vertébrale, rc qu’on nomme désosser la 
morue. 
Pour mettre les gades dont nous nous oc- 
cupons, dans leur premier sel, on remplit, 
le plus qu’ou peut, l’intérieur de leur 
corps de sel marin, ou muriate de soude; 
on en frotte leur peau ; on les range par 
lits dans un endroit particulier de l’établis- 
sement construit à terre, ou de l’entre- 
pont ou encore de la cale du bâtiment, si 
elles sont préparées sur un vaisseau, et on 
place une couche de sel au-dessus de cha- 
que lit. Les morues restent ainsi en piles 
pendant un, deux ou plusieurs jours, et 
quelquefois aussi entassées sur une sorte 
de gril, jusqu’à ce qu'elles aient jeté leur 
sang et leur eau; puis on les.cliangc de 
place, et on les salé à demeure , en lé s 
rangeant une seconde fois par lits, entre l e j 
quels on étend de nouvelles couches de s®’’ 
Lorsqu’eu habillant les morues , on - 
contente de les ouvrir depuis lagorgej u * 
qu’à l’anus, ainsi que nous venons de ; 
dire, elles conservent une forme arro 1 ' 1 _ 
du côté de la queue , et on les nomme ^ 
rues rondes. Mais le plus grand noflibP 
des marins occupés de la pêche de Ter rl - 
Neuve remplacent cette opération |W L 
suivante, surtout lorsqu’ils salent de gra»® 
individus. Ils ouvrent la morue dans touj' 
sa longueur, enlèvent la colonne vertébré, 
tout entière, habillent le poisson à pl at ; 
et la morue aiusi habillée se nomme nd 
rue plate. 
Si, au lieu de saler les gades morues, f 
veut les faire sécher, on emploie tous 
procédés que nous avons exposés , jusq 11 
celui par lequel elles reçoivent leur P r ‘i 
micr sel. On les lave alors, et on les 
une à une sur la grève ou sur des rochcï* ' 
la chair en haut, de manière qu’elles n® ’! 
touchent pas; quelques heures après * 
les retourne. On recommence ces op #ï 
tions pendantplusicurs jours, avec cette 
terence , qu’au lieu d’arranger les mol", 
une à une, on les met par piles, dont®! 
accroît successivement la hauteur, de td . 
sorte que , le sixième jour , ces paq 11 c ( 
sont de cent cinquante, ou deux cents-. ' 
même quelquefois de cinq cents my^ 
grammes. On empile de nouveau les P 1 ® 
rues à plusieurs reprises, mais à des int® , 
vallcs de temps beaucoup plus grands) * 
qui croissent successivement; et le nont^ 4 
ainsi que la durée de ces reprises sont p 1 ®! 
portionnés à la nature du vent, à la séd 1 ® 
resse de l’air, à la chaleur de l’atmosplid®’ 
à la force du soleil. 
Le plus souvent , avant chacune de c> ' 
reprises, on étend les morues une à «'fi 
et pendant quelques heures. On désigne 
divers empilemens, en disant que les P 1 ®; 
rues sont à leur premier, à leur second* ( 
leur troisième soleil , suivant qu’on les ,ll î, 
en tas pour la première , la seconde ‘ ;:1 s 
troisième fois; et communément les mot 1 *, 
reçoivent dix soleils avant d’être cnti él 
ment séchées. , 
Lorsque l’on craint la pluie, on les p° r ’, 
sur des tas de pierres placés dans des & 
r „ M 
l. Le nom allemand de hlipjis ch (Ÿ ol, - t d 
rocher ), que l’on d onne aux mornes sèches, V1 
delà nature du terrain sur lequel elles sont 
veut desséchées. 
