N" 150 — Mai 1919 JOURNAL 1)' AGRICULTURE TROPICALE 
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M. Lloyd pense que dans ces condi- 
tions, certains constituants albuminoï- 
des de la cellule à tannin peuvent se coa- 
guler et absorber la substance astrin- 
gente. Nous avons fait â ce sujet, un peu 
plus haut, les réserves qu'il convenait. 
M. V inson, à la Station agricole expé- 
rimentale de l’ Arizona, avait aussi 
essayé, connue procédé de mat uration, la 
chaleur, mais pas la chaleur humide de 
Freeman. Il soumettait les dattes à une 
température de 50“ c. Les résultats tu- 
rent médiocres, car si le fruit mûrissait 
bien, si le goût astringent disparaissait, 
par dépôt en grains du tannin, l’arôme 
était tué. Il étudia alors le procédé an- 
cien des Arabes qui consiste à soumettre 
les régimes de dattes à des vapeurs de vi- 
naigre. M. Yjnson réussit à faire mûrir 
presque toutes les dattes au moyen de 
vapeurs saturées d’acide acétique en 
chambre close. Pour la datte Deglet 
Nour, une des plus belles sortes saha- 
riennes, il préfère employer de petites 
doses d’éther azoteux, qui se combine 
directement avec le tannin. 
L’auteur américain provoque donc 
lotit simplement l'oxydation du tannin 
par des agents chimiques. Celui-ci se 
colore et perd son goût astringent. 
M. Vinson considère moins simplement 
l'explication (te son procédé. Le fait 
essentiel de la maturation, c’est, pour 
lui, la transformation des ferments in- 
tracellulaires en ferments extracellulai- 
res ; toute substance qui, pénétrant dans 
les tissus, lue ou stimule le protoplasme, 
de façon à dégager les ferments cellu- 
laires jusque-là insolubles, sans les ren- 
dre inactifs, amène 'la maturation. 
Pour avoir un bon pourcentage de 
succès, il faut bien choisir son moment 
pour commencer la maturation. La 
datte s’accroît en taille, jusqu’à ce 
qu’elle atteigne 20 0/0 de matière 
sèche ; elle ne grandit plus alors, mais 
accumule du sucre, jusqu’à ce qu’elle 
possède 50 0/0 ou plus de matière sèche. 
La maturation commence alors. Il faut 
donc laisser le fruit sur l’arbre le plus 
tant possible .- trop vert, si on le mûrit 
artificiellement, il se ride et le noyau 
n’est couvert que d’une mince couche de 
chair sans saveur. 11 y a divers moyens 
de voir si le moment est venu de faire 
agir les corps chimiques : la dégusta- 
tion, mais surtout la mesure du poids 
spécifique, qui donne approximative- 
ment la proportion de matière sèche ; 
on coupe la datte en deux, on enlève le 
noyau, on la plonge dans une solution 
de sucre qu’on dilue jusqu’à ce que le 
fruit s’enfonce ; le poids spécifique de ta 
solution donne celui de la datte. 
Enfin, une noie récente de M. Snvinole 
h mis en évidence, d’une manière parti- 
culièrement nette, Finfluenee de l’humi- 
dité sur le processus de maturation (1). 
Le kaki présente en Chine et au Japon, 
plusieurs variétés. Certaines sortes lar- 
dent leur astringence avant de se ra- 
mollir, et se mangent comme fruit de 
table, grâce à la fermeté de leur chair; 
d'autres ne perdent leur amertume 
qu’après être devenues molles et aqueu- 
ses ; leurs fruits, sans arôme et sans fer- 
meté. sont beaucoup moins appréciés. 
Depuis des siècles, les Japonais procè- 
dent empiriquement à la maturation de 
ces sortes de kakis, en enfermant le 
fruit dans un tube préalablement rem- 
pli de saké, eau-de-vie de riz japonaise, 
et vidé de son contenu. 
Le fruit, dans un tube bien bouché, 
est comestible en quelques jours, ayant 
perdu son astringence, et conserve sa 
-fermeté et son arôme. Gore (2) aux 
Etats-Unis, pense que la vapeur de saké 
agil eu activant la respiration de façon 
anormale, et en provoquant une forma- 
tion exagérée de gaz carbonique. Celui- 
ci. eu vase clos, agirait comme coagu- 
(1) Ici une lacune dans le manuscrit : nous 
avons préféré la laisser subsister plutôt que de 
risquer de dénaturer la pensée, do l’auteur, sur 
laquelle lo texte de Swingle ne nous permet pas 
dé nous prononcer. 
(2) Cité oar Lloyd. 
