JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE N” 150 — Mai 1919 
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meut, de faire disparaître l’astringenee 
de certains fruits. 
Le tannin, avons-nous dit disparait, 
dans le jeu normal de ta maturation, 
par oxydation. L’emploi des vapeurs 
d’éther nitreux ou d’acide acétique, tous 
deux agents oxydants, réalise, en effet, 
la disparition de l'astringence par oxy- 
dation du tannin. Cette oxydation est 
manifeste, car les parties oxydées pren- 
nent une coloration rougeâtré. D’autres 
corps, comme les vapeurs d’alcool, pa- 
raissent agir indirectement en surexci- 
tant l’activité respiratoire ; mais 
m. PUANCis b. llovd a envisagé un autre 
mode de disparition des tannins, sur le- 
quel il convient d'insister un instant. 
Certains agents chimiques, tels que 
l’alcool employé à l’état de vapeurs, ou 
l’acide acétique également à l’état de va- 
peurs, produiraient, à l’intérieur du 
fruit, une coagulation au moins par- 
tielle des matières albuminoïdes des cel- 
lules à tannin, lesquelles en se coagu- 
lant, entraîneraient les tannins qui les 
imprégneraient alors à la manière d’une 
teinture. Il se produit, dans ce cas, ce 
que l’on appelle une absorption, c'est- 
à-dire une rétention énergique de la ma- 
tière faunique par le eoaguium. l-re tan- 
nin reste alors incolore, et n’esl pas 
oxydé, mais néanmoins sou goût est 
masqué parce que le eoaguium ne lui 
permet de se dissoudre qu’en quantités 
très petites, inappréeiabes au goût. Il se- 
rait intéressant que l’étude de ce dernier 
procédé de maturation soit poursuivie 
afin d’en préciser les conditions, en rai- 
son des nombreux problèmes d'ordre 
scientifique et pratique qu’elle soulève, 
bien qu’a priori , on no comprenne pas 
très bien comment une semblable préci- 
pitation pourrait avoir lieu sans tuer les 
cellules, ce qui, semble-t-il. modifierait 
bien désavantageusement le fruit. 
Nous pouvons maintenant, à la lu- 
mière des faits que je viens de rappeler, 
essayer de nous rendre compte de la 
marche des procédés de maturation que 
l’on applique à divers fruits tropi- 
caux (1). 
Aux Etats-Unis, le problème de la rna- 
I ural km des dattes a tenté de nombreux 
chercheurs, en raison de l’importance de 
cette culture pour la mise en valeur des 
vastes régions désertes de l’Ouest. 
M. Freeman se sert de ta chaleur pour 
arriver à mûrir industriellement, les 
dattes ; il s’inspire des procédés des 
Mexicains de Basse-Californie, qui éta- 
lent, leur récolte au soleil durant le jour, 
pour la mettre à l’abri la nuit. Le procédé 
consiste à laisser les dattes 4 jours en 
chambre humide à 45°c. Le maximum 
que peut supporter le fruit sans être tué 
est t»5 0 . A 45" il garde son arôme et n’ai- 
grit [tas; le seul défaut est la couleur 
foncée que prend le fruit. Il emploie un 
four en zinc a double paroi, qui reçoit 
des bassins de grès à couvercle hermé- 
tique, pouvant contenir environ 4 kilos 
de dattes. Celles-ci triées, lavées et égout- 
tées, placées dans les bassins , sont 
chauffées de <24 à BU heures à découvert, 
jusqu’à apparition de rides à leur sur- 
face ; puis on ferme les couvercles et le 
reste de l’opération s’accomplit en 
athmosphère saturée. On trie ensuite le 
produit ? tes dattes du haut et du bas 
(tops et botloms) sont de qualité supé- 
rieure ; celles du milieu ( packers ) se 
vendent en paquets comprimés. C’est 
cette méthode qui est connue émis le 
nom de Maturation pur incubation. 
Le succès de cette méthode s'explique 
fort bien si l’on sé reporte aux travaux 
de Oeiuieu. La température élevée active 
la. respiration et, par conséquent., 1 oxy- 
dation du tannin. U est vraisemblable 
que c’est ce qui se produit, puisque l’ou 
perçoit un bruissement, de la région la- 
nifère. 
(1) Cette élude inachevée traite seulement ries 
(lattes et des kaki» : U est infiniment regrettable 
que notre collaborateur n’ait pu terminer le tra- 
vail commencé en examinant les autres fruits 
tropicaux sur lesquels il avait commencé à réu- 
nir des documents. 
