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N“ 159 — Mai 19i9 JÔURNÀL D’ AGRICULTURE TROPIGALË 
Son travail, qui résume fort bien la 
question, servira de point de départ à 
notre étude. 
M. Gerber a suivi la maturation 
chez un très grand nombre de fruits, et 
notamment les pommes, les raisins, log 
aurantiacées, les kakis et les bananes. 
Les fruits non mûrs contiennent, 
comme éléments principaux : 
1° Les acides ; 
2° Les tannins ; 
3° L’amidon ; 
4” Les matières sucrées. 
La présence des acides est l’une des 
causes du goût peu agréable îles fruits 
non mûrs. Au cours de la maturation, 
ces acides s’oxydent par le jeu de la 
respiration, et cette oxydation donne 
naissance à des matières sucrées. 
M. Gerber a constaté, en effet, chez 
les pommes, que la quantité de matière 
sucrée qui se forme au cours de la ma- 
turation est égale à la somme de l’ami- 
don et de l’acide disparus. 
1 Cette transformation nécessite une 
importante fixation d’oxygène que l’on 
met en évidence lorsqu’on suit en même 
temps les échanges gazeux du fruit. 
L’oxydation des acides est très forte- 
ment activée lorsque la température 
s'élève. 
Le tannin des fruits non mûrs est la 
cause de l’astringence de leur saveur. 
C’est principalement ce corps qui 
donne au fruit son caractère de fruit 
non mûr, et nous verrons plus loin que 
c’est sur ce corps que doit se porter sur- 
tout l’effort à accomplir pour obtenir 
la maturation artificielle. 
Le tannin, au cours de la matura- 
tion, disparaît sans former d’hydrates 
de carbone; il est oxydé, et perd, à la 
suite de celte réaction, ses propriétés 
astringentes. L’oxydation du tannin est 
activée par une élévation de la tempé- 
rature. 
L’amidon se transforme en matière 
sucrée au cours de la maturation et 
les matières sucrées déjà formées, ou 
se formant aux dépens des autres corps 
s’oxydent et donnent, surtout à la fin 
de la maturation, des alcools el des 
acides volatils, qui concourent à. don- 
ner au fruit son parfum par suite de 
la formation d’éthers. 
M. Gerber concluait des faits que 
nous venons d’exposer que l’on peut 
hâter la maturation des fruits conte- 
nant soit des acides (pommes, raisins, 
oranges), soit des tannins (kakis), soit 
un mélange des deux (sorbes, nèfles, 
poires) en les exposant aux tempéra- 
tures élevées. D’autre part, on peut re- 
tarder la maturation des fruits conte- 
nant beaucoup d’acides et non suscep- 
tibles de brûler leur sucre (certaines 
pommes, raisins, cerises, oranges), en 
les exposant à des températures voi- 
sines de 0° auxquelles les acides ne 
sont pas brûlés par le jeu de la respi- 
ration. 
Mais, par contre, chez les fruits qui 
contiennent du tannin et qui, à la tin 
de la maturation, brûlent leur sucre 
(sorbes, nèfles, kakis) la conservation 
par le froid n’est possible que pendant 
un temps assez court, parce que le tan- 
nin brûle aussi bien aux basses qu’aux 
hautes températures et que sa dispari- 
tion est marquée par la transformation, 
en pectine, de la pectose de la mem- 
brane des cellules du péricarpe. Cette 
transformation est bientôt suivie du 
blettissement. 
Tel est l’ensemble des résultats aux- 
quels M. Gerber était arrivé dès 1807, 
posant ainsi la question sous son véri- 
table jour, el montrant la liaison in- 
time qui existe entre le phénomène de 
la maturation el le phénomène respi- 
ratoire. 
Depuis le travail de M. Gerber, di- 
vers savants, surtout aux Etats-Unis, 
ont cherché à faire entrer le problème 
dans une phase pratique el ont essayé 
notamment l’action sur les fruits non 
mûrs, de divers agents, dans le but 
de hâter la maturation, ou plus exacte- 
