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1 Kilo Ochsenfleisch und dabei sogar blos eine geringe Qualität, und mit 
diesem Kilo mageren Ochsenfleisches 210 Gramm Eiweiss, 17 Gramm Fett 
und so gut wie gar keine Kohlehydrate. Hierbei ist pro Pfund Rindfleisch 
nur 50 Pf. gesetzt, was entschieden doch bei den heutigen Fleischpreisen 
zu niedrig gegriffen sein dürfte. 
Aus dem eben Angeführten geht hervor, welche Bedeutung die Milch 
als Nahrungsmittel hat, und lässt es erklärlich erscheinen, dass der Milch- 
consum ein ganz bedeutender ist, und die Milchgewinnung und der Ver- 
kehr und Handel mit Milch eine Ausdehnung angenommen hat, die der 
ferner Stehende in der Regel wohl unterschätzen dürfte. So consumirt 
Dresden — ich entnehme diese Zahlen einer sehr lesenswerthen Schrift 
des Herrn Dr. Pfund — täglich etwa 90000 Liter Milch, von denen 5500 
in der Stadt selbst producirt werden, 33000 Liter werden per Wagen von 
den umliegenden Ortschaften eingeführt und 51000, also der bei Weitem 
grösste Theil, kommt per Bahn, also wie man wohl annehmen kann, aus 
dem weiteren Umkreise der Stadt. Dabei erweist sich Dresden durchaus 
nicht als eine stark Milch consumirende Stadt, da ja pro Tag und Kopf 
noch nicht einmal ein Drittelliter verbraucht wird. 
Ein derartiger Consumartikel, als den wir somit die Milch betrachten 
müssen, wird natürlich, umsomehr als sehr zahlreiche und ökonomisch 
schwache Hände bei Gewinnung, Transport und Verkauf in Betracht kommen, 
menschlicher Habsucht als willkommenes Ausnutzungsobject dienen, und 
in der That giebt es kein Nahrungsmittel, das so oft verfälscht oder 
minderwerthig in den Handel gebracht wird, deshalb ist die Aufmerksam- 
keit der Behörden schon seit langer Zeit auf den Wandel und Handel der 
Milch gerichtet. 
Fassen wir zunächst die Verfälschungen, denen die Milch ausgesetzt 
ist, ins Auge, so ist als die häufigst vorkommende diejenige anzusehen, 
die durch Wasserzusatz das Volumen der Milch vermehren, und, da ja 
allgemein nach volumetrischen Maassen gekauft wird, somit die zu er- 
zielende Einnahme erhöhen will. Der Nachweis des erfolgten Wasser- 
zusatzes kann mit grossen Schwierigkeiten verknüpft sein, vorausgesetzt, 
dass der Milchfälscher vorsichtig zu Werke geht, was ja glücklicherweise 
nicht der Fall zu sein pflegt. So vermag der Nachweis von Salpetersäure, 
die sich im Brunnenwasser fast ausnahmslos findet, während sie der reinen 
Milch stets fehlt, schon zur Erkennung des Wasserzusatzes hinzuführen. 
An und für sich wird ja ein Wasserzusatz zur Milch sogar häufig nöthig 
sein, wenn man dieselbe zum Beispiel kleinen Kindern geben will, und 
natürlich kann man einer Mutter, die ihrem Säugling die Milch ent- 
sprechend verdünnt, keine Fälschung vorwerfen. Die Benachtheiligung 
aber, die der Milchkäufer durch den Wasserzusatz seitens des Milch- 
producenten oder seitens des Miichhändlers erfährt, liegt einmal darin, 
dass die werthvollen, der Ernährung dienenden Bestandteile hierdurch 
verdünnt werden, der Käufer somit weniger davon erhält, als er in dem 
Glauben, reine Milch zu erhalten, bezahlt. Andererseits ist das zu- 
gesetzte Wasser aber meist von recht fragwürdiger Güte und Reinheit 
und kann so direct zu Gesundheitsschädigungen führen. Da sich ein be- 
deutenderer Wasserzusatz, besonders wenn derselbe zu an und für sich 
schon nicht sehr guter Milch erfolgt, sich leicht durch die durchsichtige 
bläuliche Farbe der so behandelten Milch verräth, so wird nicht selten 
durch Zusatz von Stärke, Mehl oder sogar von Gyps die Farbe wieder 
