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Seiten hin wird diese Annahme freilich im einzelnen Falle falsch sein, 
können. Einmal steht es nämlich demjenigen Milchproducenten oder Milch- 
händler, dessen Milch etwa 3 L I 2 — 4 °/ 0 oder mehr Fett enthält, frei, seine 
Milch bis auf einen Fettgehalt von 3 °/ 0 abzurahmen, ohne dass er für 
diese That Entdeckung oder Strafe zu erwarten hat, andererseits kann 
es aber auch Vorkommen, dass eine Milch wirklich nur 2,9 oder sogar 
noch weniger Fett enthält, ohne dass irgend ein betrügerischer Eingriff 
erfolgt ist, und der Betreffende kann somit in den falschen Verdacht der 
Milchpanscherei kommen. Die Controle der Milch erfolgt hier durch Beamte 
der Wohlfahrtspolizei, die alle diejenigen Milcharten, die ihnen verdächtig 
erscheinen, der Behörde zur Vornahme der chemischen Analyse anzuhalten 
haben. Zur vorläufigen Bestimmung des Fettgehaltes an Ort und Stelle der 
Entrahmung dienen calorimetrische Methoden, verbunden mit der Bestim- 
mung des specifischen Gewichts. Alle diese Methoden sind vollkommen un- 
genügend und es steht zu erhoffen, dass seitens der Wohlfahrtspolizei 
nunmehr eine neue zur Einführung gelangt, die allen Anforderungen, die 
man an eine marktpolizeiliche stellen darf, genügt, und zwar sowohl in 
Bezug auf die Einfachheit und Schnelligkeit in der Ausführung, als auch 
in Bezug auf die Genauigkeit. Es ist dies die Gerber’sche Methode, die 
vermittelst einer Hugershoff’schen Centrifuge volumetrisch den Fettgehalt 
der Milch ermittelt. Es werden zu diesem Zwecke in bestimmten graduirten 
Messgefässen 11 Cubikcentimeter Milch mit 10 Cubikcentimeter concentrirter 
Schwefelsäure versetzt und hierdurch die Eiweisskörper zunächst ausgefällt 
und alsdann wieder zur Lösung gebracht; hierauf wird 1 Cubikcentimeter 
Amylalkohol zugesetzt, der das Fett in durchsichtiger Flüssigkeit löst, und 
das Gemisch gut centrifugirt. Man vermag in kurzer Zeit den Fettgehalt direct 
abzulesen. Die ganze Methode gestattet, eine grosse Anzahl von Bestimmungen 
zu gleicher Zeit vorzunehmen, und ich kann aus vielen Hunderten von Unter- 
suchungen, die ich auf diese Weise mit der Milch verschiedener Thierarten 
vorgenommen habe, bestätigen, dass die Bestimmung eine überaus genaue 
ist, die mit den gewichtsanalytisch gefundenen Besultaten sehr gut überein- 
stimmt. 
Die Abrahmung der Milch hat uns schon darauf hinweisen lassen, 
dass manche Milch nur sehr wenig Fett enthält; und solche Milch, die von 
vornherein sehr fettarm ist, müssen wir als minderwerthig bezeichnen. 
Statt im Melkeimer verdünnen nämlich manche Milchproducenten die Milch 
schon im Euter des Thieres, indem sie demselben eine wasserreiche, an 
festen Bestandth eilen, vor Allem an Fett arme Nahrung gewähren. Auf 
diese Weise bringen sie die Kühe dahin, viel, aber fettarme Milch zu geben. 
Die Grossconsumenten wissen sich nun neuerdings sehr gut gegen derartige 
Manipulationen zu schützen, indem sie die Milch nicht mehr per Liter, 
sondern nach dem gelieferten Fett bezahlen. Sie untersuchen jeden Tag 
auf die vorhin angedeutete Weise die zur Ablieferung gebrachte Milch und 
bezahlen dieselbe je nach ihrem Fettgehalte mit höherem oder geringerem 
Preise. Eine immer weitere Verbreitung dieser Maassnahmen lässt er- 
hoffen, dass die Landwirthe mehr und mehr auch in ihrem Interesse 
darauf sehen werden, eine fetthaltige Milch zu produciren. 
Als minderwerthig ist ferner ausnahmslos alle Milch zu bezeichnen, 
die von kranken Thieren stammt. Dem Laien erscheint dies eigentlich 
ganz selbstverständlich, doch ist man in Wirklichkeit noch sehr weit 
davon entfernt, diese Forderung des Hygienikers anzuerkennen. Ja, vor 
