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nicht langer Zeit hat ein Oekonom in der vom preussischen Ministerium 
zur Besprechung dieser Fragen zusammengerufenen Commission erklärt, 
dass bei Durchführung einer solchen Forderung die Landwirthe es sich 
wohl überlegen würden, weiter Milchwirthschaft zu betreiben. Diese 
Behauptung entbehrt jeder Berechtigung, denn diejenigen Oekonomen, 
die ausschliesslich gesundes Vieh zur Milchgewinnung benutzen, machen 
hierbei brillante Geschäfte. Betrübend ist allerdings die Thatsache, dass 
es in ganz Deutschland wohl kaum ein Dutzend Ställe giebt, in denen 
nur gesundes Vieh steht. Bei den meisten Ställen leiden ein Drittel, die 
Hälfte oder noch mehr Thiere an der Perlsucht, dieser der Tuberkulose 
des Menschen entsprechenden Krankheit, welche in gar nicht zu seltenen 
Fällen auch wirklich auf diese Weise eben durch den Genuss der rohen, 
von perlsüchtigen Thieren stammenden Milch auf den Menschen übertragen 
wird. Ebenso können auch die Erreger anderer Seuchen auf den Menschen 
überschleppt werden. 
Ebenfalls als minderwerthig ist alle diejenige Milch zu bezeichnen, 
die nicht sauber gemolken und nicht zweckentsprechend aufbewahrt wird. 
Schon was die Reinlichkeitsverhältnisse in den Ställen anbelangt, so be- 
kommt man da manchmal fast Unglaubliches in Bezug auf Unreinlichkeit 
zu sehen. Ein Herkules würde da an der Möglichkeit einer Säuberung 
verzagen. Der Volksmund rechnet übrigens hiermit schon als einer fest- 
stehenden Thatsache und nennt eben einen besonders schmutzigen Ort 
einen Stall. Dieses Vorurtheil zu widerlegen ist der erste Schritt auf dem 
Wege der Besserung. 
Es ist nämlich eine durch die Erfahrung immer wieder bestätigte 
Thatsache, dass durch Unsauberkeit bei der Gewinnung und der Auf- 
bewahrung der Milch die Haltbarkeit derselben nachtheilig beeinflusst wird. 
Es kommen, wenn man nicht die nöthigen Vorsichtsmaassregeln bewahrt, 
in die von Haus aus keimfreie Milch zahlreiche Mikroorganismen hinein, 
die sich in dem für ihre Entwickelung sehr geeigneten Nährboden, zumal 
wenn die Aussentemperatur hierzu günstig ist, schrankenlos vermehren. 
Hierbei findet eine Veränderung statt, die der regelmässig im Magen ein- 
tretenden bis zu einem gewissen Grade ähnelt; nämlich auch durch die 
Vermehrung der Mikroorganismen kann es zu einer Gerinnung der Milch 
kommen, indem der Milchzucker in Milchsäure gespalten wird. Ist auf 
diese Weise eine bestimmte Menge Milchsäure entstanden, so kommt es 
durch dieselbe ebenso zur Gerinnung der Milch, wie durch die Salzsäure 
des Magens. Andere Keime wieder, die durch Unsauberkeit in die Milch 
gelangen können, sind noch verhängnisvoller gerade dadurch, dass sie 
keine Säurebildner sind; sie vermehren sich, ohne zur Gerinnung zu führen. 
Gerade die Gerinnung der Milch ist aber auch dem Laien ein deutlicher 
Hinweis darauf, dass die betreffende Milch verdorben ist. Im Uebrigen 
ist es ja bekannt, dass auch eine sauer gewordene Milch sich sehr gut 
zur Nahrung eignen kann und von manchen Menschen sehr gern genommen 
wird. Gefährlich ist aber jede angesäuerte Milch für kleine Kinder, die 
auf den Genuss derselben schwer zu erkranken pflegen. Für diese und 
ebenso für Erwachsene kann aber eine nicht sauere Milch auch im höchsten 
Grade schädlich sein, wenn dieselbe die vorhin erwähnten anderen Keime 
enthält. Von der Zahl der Mikroorganismen, die sich in der Kuhmilch 
finden, wenn diese nicht sauber gemolken worden ist, kann sich der mit 
diesen Verhältnissen nicht Vertraute kaum eine Vorstellung machen. So 
