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C A f. IX. ? 
Dell^ Carni salate del Casentino,- 
L-A l^rovincia , di cui si parla è resa fà- 
irosa specialmente per F' eccellenza delle 
carni salate particolarmente del Majale , o 
del Porco domestico. La sodezza , il sapore , 
la durata sono caratteri, che non sono co- 
muni non solo al restante della Toscana, 
ma ancora al resto d’ ^Italia , e della mag^ 
gioì* parte d’ Europa . Sono ^este , e spe- 
cialmente la coscia , e iT;prósciutto ricercati 
da tutti . Sono passati nelF Inghilterra , e nel- 
la Germania , e dovunque con universale 
approvazione per le mense più splendide. 
Poco , o punto influisce nella bontà dei 
detti Salami la maniera di salarli , o la ma- 
nifattura, perchè questa è usata ancora al- 
trove, ma con differente successo, a segno 
che il prosciutto Casentinese si fa subito ai 
confronto distinguere . 
Poco o punto influisce F educazione, o 
il vitto dell’ animale , perchè queste carni 
spesso si cavano da animali dei contigui 
Paesi , non nutriti , nè nati j nè educati che 
per 
