241 
hiervoor langzaamheid van de kristallisatie gunstig is, maar ook de 
concentratie is van invloed. Niet zelden bestaat het geheele neerslag 
uit een prachtige sferietenmassa (Fig. 1). De schijfjes, waarop ik 
straks terugkom, ontstaan bij het aardappelmeel bij een iets lagere 
temperatuur dan de hier genoemde. De beide bestanddeelen van de 
zetmeelkorrel, die ik vroeger beschreven heb, *) namelijk de bij 
kookhitte niet oplosbare amylopektose, die den wand der korrel 
vormt, en de bij kookhitte wel oplosbare granulose (amylose)die het 
binnendeel uitmaakt, veranderen bij 150° C. beide in kristalliseerbaar 
zetmeel. 
Het is niet moeilijk om 40% van het oorspronkelijke meel in den 
sferieten toestand over te brengen. Neemt men de temperatuur lager 
of den verhittingstijd korter, dan vermeerdert daarmede de hoeveelheid 
zetmeel, die bij de afkoeling uitkristalliseert, maar tevens worden 
dan de naaldjes korter en minder duidelijk. Bij 110° & J20° C. 
blijkt de aanvankelijk nog glasheldere oplossing bij afkoeling vol- 
komen te gelatineeren tot een porcelein witten gel. Ook deze gel 
moet als kristallijn beschouwd worden, maar de kristalnaaldjes daarvan 
zijn bijna of werkelijk ultramikroskopisch. Zij zijn niet georiënteerd. 
Naarmate de temperatuur hooger wordt gekozen, neemt de hoe- 
veelheid dextrine, die niet kristalliseert, toe. De jodin mreactie toont 
aan, dat deze dextrine bij lagere temperaturen veel erythrodextrine 
bevat, bij hoogere alleen uit zich lichtbruin kleurende leukodextrine 
bestaat. Bij temperaturen van 160° a 170° C. verandert 10% 
aardappelstijfsel, in een half uur a drie kwartier geheel in dextrine, 
tevens laat zich dan reeds de aanwezigheid van voor alkoholgisting 
vatbare suiker aantoonen. 
De sferieten en de kristalnaaldjes van het zetmeel lossen bij ver- 
hitting in water langzamer op dan oplosbaar zetmeel, hetgeen ik 
toeschrijf aan de grootte der naalden, welke grootte die van de 
naalden, waaruit het natuurlijke en dus ook het oplosbare zetmeel 
zijn opgebouwd, overtreft. Deze kristalnaaldjes zelve bestaan nu volgens 
mijn opvatting, uit een voor water niet permeable stof (de granulose), 
zoodat zij van buiten af in oplossing moeten gaan, hetgeen des te 
langzamer zal geschieden naarmate zij dikker zijn. De oplossing begint 
bij 70° zeer duidelijk te worden; natuurlijk heeft daarbij geen ver- 
stijfseling plaats. De kleur met jodium is zuiver blauw. De aantas- 
ting door diastase heeft op de gewone wijze plaats : de erythrodiastase 
vormt erythrodextrine en maltose, de leukodiastase leukodextrine en 
maltose. 
l ) Verslagen Akad. v. Wetensch. Amsterdam 11 April 1912. 
