Civile & Politique du Tonquin. 137 
petites écrevitfes, ou cancres que l’on 
pile , félon l’efpéce de balachan que l’on 
veut faire *, on y met une grande quan- 
tité de fel & d’eau , à proportion ; on 
laide fermenter le tout enfemble pen- 
dant un mois , ou fix femaines \ on le 
remue tous les jours à force de bras. Ce 
temps expiré , fi c’eft de l’eau faiée que 
Ton fafie , on en tire la liqueur, qui ed 
de couleur rouge-foncé; fi c’eft du bala- 
chan , on ne fépare pas la fauce du réfidu 
qui refte au fond de la cuve ; on met Is 
roue dans des pots de terre qui fe rranf- 
portent &: fe débitent par tout le Royau- 
me , où ces denrées font également re- 
cherchées deç grands Sc du peuple. 
On peut dire que dans ce pays on 
mange de toutes fortes d’animaux & de 
produ&ions de la terre , pourvu quelles 
nefoienc pas reconnues pour venimeufes; 
encore le poifon connu de certains ani- 
maux , ne les garantit pas de la dent des 
Tonquinois. Ils fe font un régal de man- 
ger du poiifon du bœuf cruds , & le 
