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25 e ANNÉE 
AVRIL 1911 
N° 4 
ANNALES 
DE 
L’INSTITUT PASTEUR 
LES PHÉNOMÈNES DE FERMENTATION SONT 
DES ACTES DE DIGESTION 
NOUVELLE DÉMONSTRATION APPORTÉE PAR L’ÉTUDE DE LA 
DÉNITRIFICATION DANS LE RÉGNE VÉGÉTAL 
par P. MAZÉ. 
I 
La fermentation alcoolique a été envisagée à l’origine comme 
une anomalie physiologique. 
J’ai montré qu'elle doit être considérée comme un phéno- 
mène de digestion. Si les apparences ont permis de la classer 
dans la catégorie des manifestations pathologiques d’orga- 
nismes aérobies privés d’air, c’est parce que la levure indus- 
trielle, chez laquelle on a développé cette fonction autant qu'on 
l’a pu, ne se montre pas toujours capable d’assimiler l’alcool 
qu’elle a produit. 
Le nombre de preuves expérimentales accumulées aujour- 
d’hui à l’appui de la conception que j’ai établie est assez 
imposant pour nous permettre de la considérer désormais 
comme une notion bien assise. 
La démonstration en a été laborieuse à cause des tendances 
conservatrices de l’esprit qui ne se dégage pas sans effort des 
traditions ou des questions de sentiment, bien qu’elles n’aient 
aucun rôle à jouer dans la science expérimentale. 
L’alcool offert en excès aux plantes et aux animaux est 
toxique parce qu’il ne peut circuler à l’état libre dans l’orga- 
nisme sans produire d’aldéhyde, corps essentiellement nocif. 
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