290 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Cette propriété, dont la constatation est à la portée de tous, 
a été opposée, sans raison, à des faits probants, car elle ne se 
manifeste que dans des conditions qui sortent du cadre des 
démonstrations physiologiques. 
11 est bien évident qu'on ne peut pas abuser impunément de 
l’alcool, parce que l'expérience prouve qu'il est un produit de 
digestion. L’organisme doit rester maître de ses processus d’assi- 
milation, et tout y est arrangé de façon à ce qu’aucun aliment 
soluble n’y circule jamais en excès, pas même les sucres, et encore 
moins lés peptones; c’est la condition même de son existence. 
Un autre argument susceptible de faire naître un certain 
flottement dans l’opinion du monde scientifique, c’est la multi- 
plicité des fermentations auxquelles se prêtent les hexoses. 
Toutes les subtances qui en découlent ont reçu la même inter- 
prétation fonctionnelle; ce sont des produits gênants pour la 
cellule qui les forme, impropres par conséquent à l’entretien 
de sa vie. Quand on établit que l’un d’eux doit être considéré 
comme un produit de digestion, on ne peut étendre la même 
conclusion aux autres, à moins de se contenter d’une déduction 
par analogie. Ce raisonnement a servi sans doute à étayer la 
première interprétation; mais l’attrait qu’il présente, surtout 
lorsqu’il comporte des conséquences aussi étendues, ne sau- 
rait le justifier d’une façon sérieuse. 
Une généralisation légitime ne peut trouver sa raison que 
dans les faits, et c’est dans le but de parvenir à ce résultat 
que j’ai entrepris d’étudier une autre fermentation tout aussi 
importante au point de vue physiologique, la dénitrification. 
Considérée dans ses rapports avec l'objet de ce travail, cette 
question offre sur les fermentations des hexoses l’avantage 
énorme d’être plus simple, mieux délimitée, et plus facile à 
suivre au point de vue chimique. 
Théoriquement les phénomènes de dénitrification ont trouvé 
jusqu’ici une interprétation très simple, dans ce fait que l’acide 
nitrique capable de céder facilement de l'oxygène à des microbes 
aérobies privés d’air leur permet de se développer dans des 
conditions d’anaérobiose. 
Tous les microbes ne possèdent pas la propriété de réduire 
l’acide nitrique; la dénitrification, c’est-à-dire la décomposi- 
tion des nitrates, constitue donc un caractère particulier à un 
