FERMENTATION ET DIGESTION 
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dilué; l’aldéhyde à la concentration de 1/200.000 la donne également; mais ce 
corps n’existe pas dans le liquide; la réaction ainsi caractérisée persiste* 
d'ailleurs, jusqu’à la 10 e prise, en diminuant toutefois d’intensité. Parmi les 
produits volatils des fermentations microbiennes, l’alcool propylique seul 
donne cette réaction, lorsqu’on distille 100 centimètres cubes sur 110 par 
fractions de 10 centimètres cubes. Parmi les acides, la distillation frac- 
tionnée permet de déceler l’acide propionique. Ces deux corps ont été mis 
en évidence par ces procédés dans les cultures additionnées ou non de 
nitrates, avec cette différence, je le répète, qu'ils sont plus abondants dans 
le milieu privé de nitrate. L’acide nitreux dont la concentration varie de 
1/50.000 à 1/100.000 dans les milieux fermentés joue, en effet, le rôle d’anti- 
septique vis-à-vis des microbes en question ; mais il n’empêche pas leur 
développement quand on l’introduit préalablement dans les milieux de cul- 
tures à la dose de 0,1 p. 1.000. Il joue, d'ailleurs, vis-à-vis des produits gazeux 
de la fermentation le même rôle que l’acide nitrique; une expérience très 
simple permet de matérialiser ce résultat : on additionne de la gélose nutri- 
tive sucrée de 1 p. 1.000 de nitrate de potassium et de 0,1 p. 1.000 de nitrite 
de potassium et on ensemence dans la masse suivant le procédé de Libo- 
rius et de Veillon ; les cultures nitritées et nitratées ne produisent pas de 
dégagement gazeux apparent, les tubes témoins sans nitrates ou nitrites 
présentent, au bout de douze à seize heures à 30 degrés un émiettement 
complet de la gélose, qui se trouve même expulsée hors des tubes si l’ense- 
mencement est abondant. Les tubes additionnés de nitrite donnent des cul- 
tures bien moins abondantes que ceux qui ont reçu des nitrates ; l’action 
antiseptique de l’acide nitreux est donc évidente; mais son rôle vis-à-vis de 
l’hydrogène de fermentation est identique à celui de l’acide nitrique ; je n’ai 
pas cherché à établir la nature des produits de fermentation formés en pré- 
sence des nitrites, mais ils pourraient être facilement mis en évidence, car, 
lorsqu’on utilise des milieux nitratés, les fermentations se produisent, en réa- 
lité, en présence de nitrites. 
On pourrait également se proposer d’établir le rapport qui 
existe entre l’acide nitrique décomposé et la quantité d’oxy- 
gène cédé par ce corps et ses dérivés pour en déduire le 
volume d’hydrogène qui a été fixé de ce fait. Mais ces milieux 
complexes ne se prêtent pas à des déterminations de ce genre ; 
l’oxygène des nitrates a pu aussi bien se fixer sur du carbone 
pour donner du gaz carbonique; l'azote libéré ne provient pas 
non plus en totalité des nitrates, puisque la présence simul- 
tanée d’acides amidés et d'acide azoteux libre en rend la for- 
mation possible par voie purement chimique. La réduction de 
l'azote oxydé dépasse sûrement le terme Az et va jusqu’à la 
formation d’ammoniaque. Pour loutes ces raisons, il est inutile 
de demander autre chose à ces expériences que les faits qui 
établissent d’abord la conclusion suivante : 
« L’addition de nitrates aux cultures de ferments dénitri- 
