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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
décomposé, on constate que celui-ci demeure intact ; la fermentation alcoo- 
lique n’est pas sensiblement gênée par la présence du nitrate de potassium. 
En 62 jours, 107 graines immergées dans 100 cent, cubes de solution de 
nitrate à 1 p. 100 produisent à 20 degrés environ : 
Alcool 
CO s en poids 
J ^ t Q - = 1,036. Chiffre théorique = 1,045. 
Les graines de maïs ou les plantules de maïs ne décom- 
posent pas non plus les nitrates à l’air ni dans le vide, si on 
prend comme moyen de contrôle la formation d’acide nitreux. 
J’ai constaté une seule fois la réaction nitreuse avec les graines 
du maïs immergées, après douze jours d'immersion; la réac- 
tion est restée faible; l’acide nitreux a disparu peu à peu; 
après trente-neuf jours la réaction redevient négative. 
Tous ces fails s’expliquent si on admet, ainsi que je l’ai 
montré, que la réduction de l’acide nitrique et la décomposi- 
tion de l’acide nitreux constituent deux phénomènes physio- 
logiques accomplis par deux diastases distinctes. 
Si les graines ou les plantules sont placées dans des condi- 
tions de vie normale, la décomposition des nitrates s’effectue 
sans formation apparente de produits de passage, parce que les 
diverses phases du phénomène se déroulent dans des condi- 
tions d’équilibre parfait. Lorsqu’on les prive d’air, la décom- 
position s’arrête en apparence encore; en réalité elle se pour- 
suit lentement; mais la décomposition de l'acide nitreux 
marche de pair avec la réduction de l’acide nitrique, et, des 
petites quantités de nitrate détruites par les plantules à l’abri 
de l’oxygène, il ne reste rien qui permette de saisir le procédé 
suivant lequel se fait la dénitrification. 
Mais la privation presque totale d’oxygène, telle qu’on la 
réalise par l’immersion des plantules, détruit l’équilibre entre 
les deux phénomènes. On peut même avancer ou retarder la 
rupture en réduisant ou en augmentant l'aération par la dimi- 
nution ou l'accroissement du volume de la solution mise à la 
disposition de chaque plantule. 
C’est donc un phénomène d'assimilation complète ou, tout 
au moins, une transformation de l’acide nitrique en ammo- 
niaque qui se réalise pendant les premiers jours ; puis, lorsque 
l'acide nitreux apparaît, c'est la réduction de l’acide nitrique 
1 gr. 12894 
1 gr. 069 
