FERMENTATION ET DIGESTION 
383 
Au premier abord, ce fait semble paradoxal si on tient compte 
des conditions d’anaérobiose auxquelles les plantes sont sou- 
mises. Mais si on veut bien considérer les modes de dislocation 
des substances fermentescibles par voie diastasique, on est bien 
obligé d’admettre que l’oxygène émigre avec autant de facilité 
que l’hydrogène. 
L’oxygène est donc virtuellement un produit de fermenta- 
tion comme l’hydrogène ; mais 
il se combine très facilement 
soit avec une partie de la mo- 
lécule désintégrée, soit avec 
d’autres substances oxydables 
toujours présentes dans la cel- 
lule vivante. 
Mais on conçoit qu’il puisse 
se dégager comme l’hydro- 
gène, si la substance fermen- 
tescible peut céder, en se dislo- 
quant, des quantités d’oxygène 
plus que suffisantes pour oxy- 
der tous les corps susceptibles 
de l’absorber. 
C’est ainsi que s’explique 
très simplement le dégage- 
ment d’oxygène ; et comme 
l’acide nitreux détruit la plus 
grande partie des diastases de 
la cellule, à en juger par son 
action sur la zymase, tout en 
respectant naturellement celles qui le décomposent, du moins 
à la concentration de 1 p. 1000, le dédoublement de l’acide 
nitreux se poursuit assez longtemps pour fournir des quantités 
dosables d’oxygène. 
Le dégagement d'oxygène peut être mis en évidence par des 
procédés très simples. Parmi les réactifs capables de déceler 
sa présence dans un espace clos, on n’a que l’embarras du 
choix; j’ai accordé la préférence au bleu de méthylène. Pour 
en faciliter l’emploi, on l’introduit dans une gélose préparée 
avec de l’eau distillée. La gélose dissoute à 100 degrés est addi- 
