LA ZYMASE EST-ELLE UNE DIASTASE? 
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plus tard, notamment par Buchner et Klatte (1) lorsqu’ils ont 
démontré qu’en ajoutant de la coenzyme au suc de levure fer- 
menté, on peut stimuler son activité et faire fermenter de nou- 
velles quantités de sucre, mais le rôle de la coenzyme (2) 
n’était pas mis en lumière par les auteurs. 
Je crois que les expériences que je vais décrire comblent 
cette lacune en démontrant que le processus de la fermentation 
alcoolique consiste dans l’enchaînement de réactions enzyma- 
tiques (catalytiques) et purement chimiques (stoechiométriques) 
et que ce sont les dernières qui déterminent le résultat final, 
Ja zymase ne jouant qu’un rôle purement passif. 
Le suc de levure dont je me suis servi a été préparé d’après 
ma méthode (3) en faisant macérer la levure séchée (25 à 
30 degrés) pendant deux heures avec trois volumes d’eau (4). 
Par ce procédé, on a un suc d'une extraordinaire activité que 
l’on n’avait pas pu obtenir jusqu’à présent et qui dépasse 
presque trois fois le pouvoir fermentatif ordinaire (1 gr. CO 1 2 3 4 5 
pour 8 grammes de sucre et 20 cent, cubes du suc) (5). 
Exp. 1. — Dans sept petites fioles d'Erlenmeyer (à peu près 80 cent, 
cubes) (1-"’) munies d’une soupape de fermentation de Meissl, on a mis 
8 grammes de saccharose, 0,2 cent, cubes de toluène, 20, 10, S, 4, 3, 2 et 
1 cent, cube de suc et dans l’ordre inverse 19, 18, 17, 16, 15, 10 cent, cubes 
d’eau de façon à ce que la quantité de liquide dans toutes les fioles soit 
égale à 20 cent, cubes. On les a laissé fermenter à vingt-cinq degrés au ther- 
mostat. 
On voit (tabl. I) que l’activité du suc diminue rapidement avec 
la dilution, qu’au delà d'une certaine dilution, aucune fermen- 
tation ne se produit à cause de la coagulation des albuminoïdes 
(Phénomène de Ramsey). La dilution d’un volume d’eau est 
(1) Bioch. Zeits.. VIII, 520, 1908. 
(2) En parlant de la coenzyme de la zymase, j’entends par là l’acide phos- 
phorique total sous forme soit organique, soit inorganique, parce que d’une 
part ces deux formes peuvent passer de l’une à l’autre et parce que, d’autre 
part, il n’est pas jusqu’à présent démontré que la fermentation alcoolique 
soit possible sans la présence d'acide phosphorique à l’état inorganique. 
(3) Comptes rendus de 1 Acad, des sciences , séances du 3 janvier et 24 avril, 
Bull. Soc. Chim. 
(4) Je vais publier ici même dans une communication suivante les données 
détaillées sur le mode de préparation et les propriétés du suc obtenu par 
macération; en attendant, je crois utile de faire connaître dès à présent 
qu’on peut se procurer de la levure sèche, très active, préparée, d'après mes 
indications, chez M. Schroder à Munich (Landwehrstr., 45. 
(5) Loc. cit., p. 86. 
