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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
favorable à la fermentation, mais ce fait s’explique aisément 
parce que la coagulation du suc non dilué, s’il est riche en 
matières albuminoïdes et très actif, commence déjà au bout de 
vingt-quatre heures, tandis que le suc dilué reste encore lim- 
pide. De fait, le suc non dilué a donné au bout de vingt-quatre 
heures 1,52 gramme de CO% le suc deux fois dilué n’en a donné 
que 0,53; d’autre part, sa fermentation était plus régulière et 
de plus grande durée. 
Tableau I. 
LÀ LEVURE DE MUNICH 
c. 
c. 
O 
PAR FIOLE 
£ 
O 
PS 
*62 
5! 
& 
P 
P 
£ 
de 
P 
SUC 
1 
20 
0 
1 
2 
10 
10 
1/2 
3 
5 
15 
1 /4 
4 
4 
16 
1/5 
5 
3 
17 
1/7 
6 
2 
18 
1/10 
7 
1 
19 
1/20 
GRAMMES 
D’ACIDE CARBONIQUE 
PAR JOUR 
B 
'K 
a 
P 
p 
ci 
C 
O 
H 
H 
r A 
< 
D 
a 
GR. CO 2 
multipliés 
par le 
coefficient 
de la 
dilution. 
REMARQUES 
1 
2 
3 
4 
6 
7 
8 
9 
1.52 
0.73 
0.26 
0.11 
0.04 
0.01 
0.00 
)) 
7 
2.67 
2.67 
0.53 
0.44 
0.26 
0.16 
0.11 
0.03 
0.01 
0.00 
8 
1.54 
3.08 
0.17 
0.12 
0.05 
0.00 
3 
0.34 
1.36 
0.11 
0.10 
0.05 
0.01 
0.00 
4 
0.26 
1.30 
0.06 
0.01 
0.01 
0.00 
3 
0.08 
0.56 
0.01 
0.00 
! ( d 
9.01 
0.00 
(1) Pas de fermentation ; coagulation des albuminoïdes. 
Exp. 2. — Ici, toutes autres choses égales, on a fait varier non seulement- 
la concentration de la zymase, mais aussi parallèlement celle du sucre dans 
les mêmes proportions que dans les expériences précédentes. 
Tableau IL — LA MÊME LEVURE 
GG 
O 
PS 
S 
P 
c. 
PAR 
c. 
FIOLE 
DILUTION 
GRAMMES D’ACIDE CARBONIQUE 
PAR JOUR 
K 
*62 
PS 
P 
P 
QUANTITÉ 
totale de CO s [ 
GR. CO 2 
multipliés 
par le 
coefficient 
de la 
dilution. 
REMARQUES 
de 
suc 
d’eau 
1 
2 
3 
5 
6 
7 
8 
î 
20 
1 
1 
1.41 
0.64 
0.26 
0.19 
0.01 
0.00 
)) 
6 
2.51 
2.51 
2 
10 
10 
t/2 
0.55 
0.38 
0.27 
0.28 
0.06 
0.02 
0.00 
7 
1.56 
3.12 
3 
5 
15 
1/4 
0.17 
0.10 
0.06 
0.02 
0.00 
5 
0.35 
1.40 
4 
4 
16 
1/5 
0.11 
0 07 
0.04 
0.02 
0.00 
.... 
.... 
5 
0.24 
1.20 
5 
3 
17 
1/7 
0.60 
0.04 
0.01 
0.00 
3 
0.11 
0.77 
6 
2 
18 
1/10 
0.05 
0.01 
0.00 
2 
0.06 
0.60 
/ coagu- 
7 
1 
19 
1/20 
0.01 
0.00 
S lation. 
