LA ZYMASE EST-ELLE UNE D1ASTASE ? 
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Tableau Y. 
c 
X 
'Cd 
CENT 
par 
CUB. 
fiole. 
îs 
c 
H 
3 
GRAMMES 
PAR 
DE CO 2 
JOUR 
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se 
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H 
H " * 
Z o 
p 
J 
p 
^ O 
p 
» 
de 
suc 
de suc 
bouilli 
C 
1 
2 
3 
4 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
13 
14 
O 1 
2 1 
12.50 
12.50 
2 
0.26 
0.30 
0.27 
0.22 
0.30 
0.10 
0.07 
0.05 
0.04 
0.02 
0.01 
0.00 
12 
1.64 
3 1 
6.25 
18.75 
4 
0.17 
0.19 
0.20 
0.17 
0.27 
0.10 
0.09 
0.05 
0.04 
0.03 
0.03 
0.00 
13 
1.34 
4 1 
5.00 
20.00 
5 
0.12 
0.13 
0.15 
0.14 
0.23 
0.10 
0.08 
0.06 
0.05 
0.03 
0.03 
0.00 
13 
1.12 
5 1 
3.70 
21.30 
l 
0.09 
0.10 
0.12 
0.11 
0.20 
0.07 
0.06 
0.06 
0.02 
0.01 
0.00 
» 
11 
0.84 
Cette expérience prouve que si l’on dilue avec du suc bouilli 
au lieu de beau, la fermentation devient plus régulière et 
plus longue, se rapprochant de la fermentation par la levure; 
la quantité d’acide carbonique augmente presque propor- 
tionnellement à la quantité de coenzyme ajoutée. En effet, 
les quantités totales d’acide carbonique multipliées par les 
coefficients de dilution (3, 4, 5 et 7) dans l’expérience 4 a) sont 
presque égales à celles de l’expérience 4 b non multipliées par 
les coefficients correspondants : 
4 a 1,76 1,44 1,05 0,84 grammes. 
4 b 1,64 1,34 1,12 0,84 grammes. 
Etant données les conditions compliquées du milieu dans 
lequel se produit la réaction, on ne saurait prétendre à une 
meilleure concordance de chiffres. 
Exp. 5. — Aussi était-il important de voir quelle influence avait sur la fer- 
mentation la concentration du sucre. Pour cette expérience, aussi bien 
que pour les suivantes, je me suis servi de la levure de Munich. Le suc 
contenait 16, 47 p. 100 de résidu sec et était, comme on va le voir, extrê- 
mement actif. J’ai pris neuf fioles et ajouté, 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 et 
16 grammes de sucre et 20 cent, cubes de suc à chacune; j’ai ensuite mis de 
l’eau dans toutes les fioles à l’exception de la dernière (n° 9), pour que le 
volume soit toujours égal à 30 cent, cubes, 16 grammes de sucre augmen- 
tant en se dissolvant le volume de liquide à peu près de 10 cent, cubes (voii 
le tableau VI). 
On constate, voir le tableau VI (1) : 1° que le maximum de 
sucre fermente' atteint est entre 28 et 33 p. 100; 2° que la quan- 
(1) Pour simplifier, j’ai admis qu’un gramme d’hexose donne 7* gr. de CO 2 
et 7 2 gr. d’alcool. 
