LA ZYMASE EST-ELLE UNE DIASTASE? 689 
tité de sucre fermenté augmente rapidement jusqu’à la concen- 
tration optima(l) et après diminue lentement; 3° que la vitesse 
de réaction diminue vite avec la concentration du sucre surtout 
au-dessus de 50 p. 100. Cette influence retardatrice de fortes 
concentrations du sucre s’explique bien par ce fait que la réac- 
tion étant hétérogène, toute circonstance qui diminue le coef- 
ficient de diffusion diminue implicitement la vitesse de la réac- 
tion même. Or, Jablezynski et Jablonski (2) en se basant sur 
la théorie élaborée par Noyés, Whitney et Nernst, d’après 
laquelle la vitesse des réactions hétérogènes est réglée par la 
vitesse de la diffusion, ont démontré que justement les grandes 
concentrations de sucre (aussi bien que d’alcool) retardent de 
beaucoup la vitesse d’une réaction hétérogène. On voit aussi 
que si l’on met hors de cause l’influence d’ordre purement 
physique de la concentration même, on peut affirmer que la 
quantité de sucre décomposé ne dépend pas de sa concentra- 
tion, s’il se trouve dans une quantité suffisante pour donner le 
maximum d'alcool et d’acide carbonique que peut produire 
le suc donné; autrement dit, la quantité de sucre décomposé 
ne dépend que de la quantité de coenzyme, si celui-là se 
trouve en quantité suffisante. J’ai substitué ici au mot « suc » 
le mot « coenzyme » en vertu des résultats des expériences 
précédentes qui ont démontré que la quantité de CO 1 2 est 
presque proportionnelle à la quantité de suc bouilli. 
Exr. 6 (A et B). — Cette expérience est analogue à la précédente, mais ie 
suc a été dilué deux fois avec de l’eau (A) et (B) avec du suc bouilli. 
On s’aperçoit (tabl. YII et VIII) que si Ton dilue deux fois, la 
quantité de l’acide carbonique, au delà d'une certaine concentra- 
tion de sucre (qui dépend de l’activifé du suc employé), n’est pas 
deux fois plus petite, mais un tiers seulement. Gela dépend, comme 
je l’ai dit ci-dessus, de causes d’ordre physique, parce que le chan- 
gement de la concentration du milieu change d une manière pro- 
fonde les conditions de la coagulation des colloïdes du suc. Si le 
suc est trop concentré et très actif en même temps, la coagulation 
(1) Il y a ici une certaine analogie avec l’action de la lipase. Voir l’inté- 
ressant travail de H. C. Bradley [The Jour, of Biolog. Chem., VIII, p. 251, 1910). 
(2) Zeitsch. für physik. Chemie , t. LXXV, p. 50, 1910. 
