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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
commence beaucoup plus lot; d’autre part, comme le prouvent 
les expériences S et 6, de très fortes concentrations du sucre en 
retardant la marche de la fermentation retardent aussi la for- 
mation du dépôt des albuminoïdes. Si l’on fait macérer la 
levure qui donne un suc bien actif avec deux et demie au lieu 
de trois parties d’eau, on n’aperçoit pas, comme on pourrait 
s’y attendre, une différence correspondante dans les quantités 
d’acide carbonique produites; elle est toujours plus faible, 
comme le prouve Inexpérience suivante : 
Exp. 7 a. — La levure de Munich a été mise à macérer avec trois parties 
d’eau pendant deux heures à 35 degrés. Le suc obtenu contenait 14,78 p. 100 
de résidu sec (n° 1). La même levure mise à macérer avec deux et demie 
parties d'eau a donné un suc contenant 16,74 p. 100 de résidu sec (n° 2). 
Tableau IX. 
'JJ 
O 
ce 
CENT. CU B. 
de suc 
’Jï ç5 
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S o 
GRAMMES 
PAR 
DE CO 1 2 
JOUR 
« 
« 
ce 
QUANTITÉ 
G R A MME S 
de sucre 
ta 
« 
par fiole. 
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1 
2 
3 
4 
5 
6 
£3 
Q 
CO 2 . 
% 
fermenté. 
1 
20 
8 
1.17 
0.52 
0.45 
0.12 
0.05 
0.0? 
6 
2.33 
4.66 
2 
)) 
8 
1.60 
0.47 
0.28 
0.06 
0.02 
0.00 
5 
2.43 
4.86 
Exp. 7 b. — Absolument les mêmes conditions, mais les deux sucs ont été 
deux fois dilués. 
Tableau X. 
77 
O 
ce 
H 
CENT. 
par 
CUBES 
fiole. 
w 
ce 
o 
GRAMMES DE CO 
PAR JOUR 
H 
•W 
ce 
QUANTITÉ 
GRAMMES 
de sucre 
U 
— 
CO 2 . 
K 
de suc. 
; d'eau. 
i 
1 
3 
4 
5 ! 6 
! 
T 
8 
fermenté. 
1 
10 
j 10 
8 
0.41 
0.69 
0.19 
! 
0.09 0.05 
0.02 
0.00 
7 
1.35 
2.70 
2 
» 
i )) 
J 
» 
8 
0.57 
0.76 
0.16 
O 
O 
oo 
O 
O 
O 
O 
0.00 
7 
1.63 
3.26 
La fermentation par le suc (n° 2) va le premier jour plus vite (1,60 grammes 
de CO 2 , au lieu de 1,17 grammes), mais elle se ralentit rapidement à cause de 
la coagulation des albuminoïdes. Avec les sucs deux fois dilués, la fermen- 
tation est plus régulière et la différence en acide carbonique dégagé est trois 
fois plus grande (0,280 au lieu de 0,100 grammes CO 2 ) (1). 
(1) Il va de soi que si la dilution dépasse cette limite, l’activité du suc 
diminue sensiblement. 
