ANNALES L)E L’INSTITUT PASTEUR 
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R, 36 et 0,61 gramme, 0,67 et 1,38 gramme); seulement la 
fermentation s’était ralentie (an lieu d'un jour, trois à quatre 
jours), ce qui se comprend d’ailleurs bien aisément si l’on envi- 
sage que la concentration de la zymase est devenue deux fois 
plus faible et que, d’autre part, son activité était considérable- 
ment affaiblie par la coagulation partielle du suc après le pre- 
mier jour de fermentation. Ce dernier phénomène se produit 
toujours quand la concentration du sucre est faible comparati- 
vement à son activité, surtout avec le suc de levure de Munich. 
Tableau XLI. 
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Je décrirai dans le mémoire suivant les expériences qui font 
très probable l’existence de la présure (lab-ferment) dans le suc 
de levure. 
De tout l’ensemble des faits relatés ici, se dégagent claire- 
ment les déductions principales suivantes : 
1° La zymase du suc de macération est une diastase typique; 
2° La quantité de sucre fermenté est à peu près proportion- 
nelle à la quantité de coenzyme, si celui-là se trouve dans une 
concentration convenable, c’est-à-dire d’au moins 20 p. 100 
(pour les sucs très actifs) ; 
3° L’activité énorme du suc extrait d’après ma méthode est 
due à sa richesse en coenzyme. Ce fait donne droit de penser 
que l’activité de la levure dépassant toujours de beaucoup celle 
du suc ne dépend pas de ce qu’elle contient plus de zymase, 
mais qu’au fur et à mesure que la coenzyme sous forme orga- 
nique est détruite pendant la fermentation, de nouvelles quan- 
tités en sont formées par le pouvoir synthétique de la cellule. 
