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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
le thermostat à eau contenant le mélange A inuliné -f- inulase 
étaient placés 100 centimètres cubes d'un mélange J! inuline -f- 
inulase bouillie contenant 50 centimètres cubes de liquide de 
broyage bouilli et la même quantité d’inuline et d'inulase 
que A; À et B ayant été placés simultanément, des prélève- 
ments simultanés furent effectués après 2, 4, 6 et 8 heures; 
après chaque prélèvement, on arrêtait l'hydrolyse en ajoutant 
un léger excès de soude (procédé que nous justifierons ulté- 
rieurement), et fou faisait des dosages au Fehling. 
Les valeurs de x du tableau sont donc les différences entre 
les poids de lévulose formés en A et B. 
D'autres expériences faites dans d'autres conditions de tem- 
pérature, d’acidité et de concentration du ferment nous ont 
montré que la loi logarithmique est dans tous les cas approxi- 
mativement vérifiée, à condition, bien entendu, d’hydrolyser 
<les solutions d'inuline à 2 p. 100. 
Optimum d’acidité et de température. 
Les études de ces deux optimums doivent être faites simul- 
tanément, étant donné que l’optimum d’acidité varie beaucoup 
avec la température. 
Pour le montrer, nous donnerons une série de résultats 
d'expériences faites à 17, 35, 42, 51, 55 et 59 degrés. 
Nous opérions en laissant un certain temps des solutions 
inuline -|- inulase dans un thermostat à eau ; la liqueur diasta- 
sique employée était le liquide de broyage d'une culture sur 
inuline, ramené à la neutralité à l'hélianthine lorsqu’il était 
nécessaire; les hydrolyses s’effectuaient dans une série de tubes 
a essai; les concentrations de la diastase et de l’inuline étaient 
les mêmes dans tous ces tubes, mais celles en acide diffé- 
rentes. En outre, à chaque essai correspondait un témoin con- 
tenant de l’acide à la même concentration et du liquide diasta- 
sique bouilli. Les acides étudiés par nous sont les acides sulfu- 
rique et acétique. 
Les tableaux suivants résument une série de résultats; sous 
la lettre A sont les valeurs de l’acidité en centièmes de la nor- 
malité ; en regard sont les valeurs de K 1 correspondantes. 
