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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
exemple, on aurait été amené à conclure que la papaïne digère 
beaucoup plus aisément l’ovalbumine crue que l’albumine coa- 
gulée. Si, au contraire, la comparaison n’avait porté que sur deux 
échantillons, prélevés après 12 ou 14 heures de digestion, on serait 
arrivé non moins logiquement à la conclusion opposée, c’est-à- 
dire que l’albumine crue était infiniment moins attaquable par 
la papaïne que l’albumine coagulée. 
Quelques expériences répétées dans les mêmes conditions que 
les précédentes, mais en substituant le sérum sanguinà l’albumine 
d’œuf, donnèrent des résultats identiques 
Cette allure tout à fait anormale du phénomène de digestion 
des matières albuminoïdes naturelles nous amenait à en étudier 
minutieusement la marche dans l’espoir d’arriver à en trouver 
une explication. 
Sans s’arrêter tout d’abord à la régression apparente de la 
digestion que l’on avait observée lorsque le temps de contact 
s’était prolongé, on songea à regarder quelle serait la grandeur 
du phénomène lorsqu’on se rapprocherait de l’origine des temps 
et où se placerait le maximum de l’action dont on n’avait mis en 
évidence que la période décroissante. On répéta donc les mêmes 
expériences en ne laissant le ferment et l’albumine en contact 
que pendant une durée qui peut être considérée comme très courte, 
lorsqu’il s’agit de protéolyse d’une matière albuminoïde natu- 
relle : un quart d’heure, une demi-heure, une heure par exemple. 
On observa que dans ces conditions la digestion de l’ovalbumine 
crue ou du sérum sanguin était plus considérable encore que dans 
les expériences précédentes et que le maximum se plaçait à nou- 
veau dans l’échantillon qui avait séjourné le moins longtemps 
à l’étuve. Après une demi-heure, par exemple, la moitié, quelque- 
fois même les deux tiers des substances coagulables échappaient ! 
à l’action de la chaleur. Pendant le même temps, la digestion de ! 
l’ovalbumine ou du sérum coagulés était généralement nulle ! 
ou presque nulle. 
Il était légitime de supposer qu’un phénomène qui atteignait 
son maximum avec une telle rapidité à la température de l’étuve 
se ralentirait sensiblement si les mélanges étaient abandonnés 
à une température plus basse, à 20° par exemple. On espérait 
ainsi pouvoir suivre plus facilement encore la marche de la diges- 
tion dès l’origine de l’expérience et être à même d’en tracer 
