ETUDE PHYSIOLOGIQUE DE LA PAPAÏNE 227 
la rapidité surprenante avec laquelle pcuj: s'effectuer à tempé- 
rature élevée le phénomène de protéolyse que qqus étudions. 
Dans toutes les expériences citées jusqu'ici, le temps que mettent 
les mélanges pour passer de la température ordinaire à 100° est 
petit, mais mesurable. Si, au contraire, nous projetons un te) 
mélange par gouttes isolées dans l'eau acidulée bouillante, l'élé- 
vation de température est pour ainsi dire instantanée. Cepen- 
dant, on observe encore dans ces conditions une digestion appré- 
ciable. Celle-ci est toutefois d'autant plus faille que les gouttes 
sont plus petites et plus espacées, mais elle n'est jamais rigoureu- 
sement nulle. 
III. - — Conditions et limites de température 
DANS LESQUELLES SE PRODUIT LA DIGESTION RRUSQUE. 
Essai d'interprétation. 
11 n'entre pas dans notre plan d'étudier en détail les cond i- 
tions dans lesquelles peut se manifester l'activité de la papaïne. 
Nous voudrions seulement pouvoir déterminer les causes de la 
brusquerie par laquelle le phénomène que nous avons signalé se 
différencie des autres phénomènes de digestion étudiés jusqu'ici. 
Un caractère qui distingue certainement la digestion brusque 
est la température élevée à laquelle elle se produit. Nos précé- 
I dentes expériences ont établi en effet que, que dans les conditions 
j où nous nous étions placé, cette digestion ne débute qu'au-des- 
sus de 40° et l'on pouvait assez facilement être amené à penser 
| que la majeure partie de la transformation ne s'accomplit qu'à 
j des températures bien plus élevées encore. Il paraissait donc 
désirable de préciser avant tout le rôle que peuvent jouer les 
diverses températures auxquelles sont successivement soumis les 
; mélanges d'albumine et de ferment que l'on amène rapidement 
| à la température d’ébullition. 
Le procédé qui se présente natureffemept à l'esprit pppr faire 
cette étude est de répéter sur plusieurs échantillons l'expérience 
