223 
ANNALES DÉ L'INSTITUT PASTEUR 
de digestion brusque en arrêtant, pour chacun d'eux, l'action du 
ferment au moment où le mélange passe par une température 
convenablement choisie. Pratiquement, on est amené à modifier 
un peu la technique : on chauffe les mélanges, placés dans un 
tube à parois minces, dans un bain de température réglée et l'on 
arrête l'action dès qu'ils ont atteint la température choisie. En 
opérant de cette manière, le chauffage n'est évidemment pas aussi 
rapide que dans les expériences précédentes où l'on chauffait à 
feu nu et les derniers degrés sont surtout lents à franchir malgré 
la précaution prise de tenir le bain à une température un peu 
supérieure à celle qu'on veut atteindre. Bien que les quantités 
de matière digérée soient certainement un peu plus grandes, pour 
chaque température, que dans l'expérience schématique imaginée 
tout d'abord, les rapports de ces quantités pour deux tempéra- 
tures, de part et d'autre identiques, ne doivent pas être forte- 
ment modifiés (1). 
Exp. XI. — On fait une série de mélanges contenant 10 c. c. d’albumine 
d’œuf diluée de moitié et 3 c. c. de solution de papayotine à 2 0 /O ; ces mélan- 
ges sont portés dans une série de bains réglés à des températures progressi- 
vement croissantes; les bains sont à 5° environ au-dessus des températures 
auxquelles on se propose d’arrêter l’action. Quand la température voulue est 
atteinte, on ajoute rapidement à chaque échantillon un volume égal d’acide 
trichloracétique à 10 0 /O, on porte jusqu’à 100°, on recueille les précipités 
sur des filtres tarés, on lave d’abord avec la solution d’acide trichloracétique 
chaude, puis avec de l’eau bouillante. Les précipités desséchés jusqu’à cons- 
tance de poids donnent les résultats ci-dessus. 
t Dans cette expérience, on constate que la digestion ne com- 
mence réellement à se manifester qu'au voisinage de 65°. A peine 
marquée à cette température, elle augmente notablement à 75° 
et subit un accroissement très considérable entre 80° et 90°. Lors- 
que la température d'arrêt est supérieure à 90°, la quantité totale 
de matière digérée diminue légèrement. Ce n'est pas qu'au delà 
de cette température l'action du ferment ne puisse se continuer 
au moins pendant le temps très court où il reste en contact avec 
la matière albuminoïde, mais parce que, avec la technique em- 
(1 )pljii en serait c pas ainsi pour les températures les’plus élevées pour lesquelles la 
vitesse de passage parles températures^ intermédiaires" joue un rôle important (voir 
dans l’expérience ci-désscrus le résultat obtenu pour la température de 95°). 
