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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
L'albumine portée brusquement à température élevée subit 
donc au voisinage de 80° un début de coagulation, une dénatu- 
ration à laquelle il faut vraisemblablement attribuer la rapidité 
avec laquelle elle subit l'attaque du ferment. Il est d'ailleurs 
facile de montrer expérimentalement que de l’albumine chauffée 
seule à 80°, en solution diluée, se laisse ensuite attaquer assez 
aisément par la papaïne à 40°, température à laquelle l'albumine 
crue résiste très fortement à la digestion, ainsi que nous l'avons 
vu précédemment. 
Si la papaïne est incapable de digérer à des températures 
aussi élevées l'ovalbumine coagulée en masse, c'est que celle-ci, 
n'offrant qu'une faible surface d'attaque et se laissant difficile- 
ment imbiber, le ferment est fortement atténué ou même détruit 
avant d’avoir pu provoquer une transformation nettement appré- 
ciable. Au contraire, on peut retrouver le phénomène de digestion 
brusque en s'adressant à un albuminoïde coagulé mais dilué, de 
manière que la coagulation, au lieu de se faire en masse, donne un 
liquide laiteux tenant en suspension d'albumine à l'état très 
divisé. La digestion est cependant toujours moins intense avec 
l'albumine ainsi coagulée qu’avec l'ovalbumine naturelle. 
La digestion brusque s'accomplit donc à haute température 
et surtout au voisinage de 80°-90°. Elle a pour cause, d'une part, 
l'activité que la papaïne possède à cette température à l'exclusion 
des ferments protéolytiques animaux détruits bien au-dessous, 
d'autre part, le début de coagulation que l'albumine subit vers 
cette température et qui la livre à la fois dénaturée et à l'état de 
division extrême, à l'action du ferment qui lui est intimement 
mêlé. 
En somme, ce n'est pas de l'albumine crue qui est digérée 
par la papaïne au voisinage de 80°, mais de l'albumine déjà déna- 
turée par la chaleur. 
Il est vraisemblable que la transformation partielle qui se pro- 
duit dans le phénomène de digestion brusque au-dessous de cette 
température n'a lieu qu'à la faveur d'une dénaturation de la 
petite quantité de globulines contenues dans le blanc d'œuf. On 
sait en effet que ces substances subissent la coagulation par la 
chaleur à des températures plus basses que l’ovalbumine propre- 
ment dite. 
On a choisi, comme type pour ces expériences, rovalbnmine ? 
